Bar, agrumes, fenouil
Un plat qui respecte la saveur et la noblesse du bar, associé à des agrumes et à la fraîcheur anisé du fenouil.
Agrumes mi-séchés
Sauce agrumes
Brunoise d'agrumes
Condiment riquette
Salade de fenouils
Préparation & cuisson du bar
Préparation
Étape 1 : Agrumes mi-séchés
Préchauffez le four à 85 °C (th. 3).
Lavez les agrumes. Pelez à vif 1 orange, 1 orange sanguine, 1/2 pamplemousse et 1/2 citron.
Détachez les segments d’agrumes en passant un couteau entre la peau et la pulpe.
Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Parsemez de poudre de laurier, de piment d’Espelette, de poudre de badiane et de poudre de graines de fenouil. Enfournez et laissez cuire environ 1 h. Réservez au chaud à la fin de la cuisson.
Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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