Recette de Chocolat et café de notre manufacture, sarrasin torréfié par Alain Ducasse

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Chocolat et café de notre manufacture, sarrasin torréfié

Par Alain Ducasse et 1 autre chef

Par Alain Ducasse chef

Par Romain Meder

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Crédits : Benjamin Schmuck

Dessert ChocolatNiveau chefPâtisserie

Servi dans une cabosse séchée, ce dessert joue sur les torréfactions : chocolat, café et sarrasin mêlent leurs parfums grillés pour une version mature des douceurs de l'enfance.

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Ingrédients (10 personnes)

Glace au sarrasin

1 kg de lait entier
200 g de farine de sarrasin
75 g de sucre
50 g de glucose
5 g de stabilisateur pour glace
35 g de graines de kasha torréfiées

Crème glacée chocolat amer

100 g de couverture cœur de guanaja
100 g de couverture guanaja
600 g de lait entier
200 g d’eau
140 g de sucre
80 g de cacao en poudre

Pâte sablée linzer chocolat et grué

Crémeux chocolat java

Tuiles grué de cacao

125 g de beurre
50 g de glucose
10 g d’eau
150 g de sucre
2,5 g de pectine NH
160 g de grué de cacao

Sauce chocolat

Croustillant chocolat sarrasin

110 g de chocolat noir de couverture java à 75 % de cacao
110 g de pâte de noisette
100 g de feuilletine
40 g de grué de cacao
80 g de kasha torréfié
Le zeste de 1/2 citron haché finement

Mousse chocolat java allégée

280 g de chocolat noir de couverture java à 75 % de cacao
10 g de gélatine en poudre(200 bloom)
50 g d’eau froide
250 g de lait entier
18 g de masse gélatine
500 g de crème fouettée

Crème fouettée au café

Finition et dressage

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Préparation

Étape 1 : Glace au sarrasin

L’avant-veille, préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Faites torréfier la farine de sarrasin au four pendant 2 h. Mélangez le lait et la farine à froid, puis laissez infuser 12 h.

La veille, chinoisez à l’aide d’un torchon. Faites chauffer dans une casserole le lait infusé avec le sucre, le glucose et le stabilisateur. Mixez et laissez refroidir le mélange. Laissez maturer pendant 24 h.

Le jour même, turbinez la glace et ajoutez les graines de kasha torréfiées au four pendant 5 min.

Étape 2 : Crème glacée chocolat amer

La veille, faites bouillir le lait, l’eau et le sucre. Versez ce mélange sur les chocolats et le cacao, mélangez, puis laissez maturer pendant 24 h au réfrigérateur.

Le jour même, turbinez la glace.