Chocolat et café de notre manufacture, sarrasin torréfié

Par et 1 autre chef
Premium
Crédits : Benjamin Schmuck

Servi dans une cabosse séchée, ce dessert joue sur les torréfactions : chocolat, café et sarrasin mêlent leurs parfums grillés pour une version mature des douceurs de l'enfance.

25
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (10 personnes)

Glace au sarrasin

Crème glacée chocolat amer

Tuiles grué de cacao

Préparation

Étape 1 : Glace au sarrasin

L’avant-veille, préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Faites torréfier la farine de sarrasin au four pendant 2 h. Mélangez le lait et la farine à froid, puis laissez infuser 12 h.

La veille, chinoisez à l’aide d’un torchon. Faites chauffer dans une casserole le lait infusé avec le sucre, le glucose et le stabilisateur. Mixez et laissez refroidir le mélange. Laissez maturer pendant 24 h.

Le jour même, turbinez la glace et ajoutez les graines de kasha torréfiées au four pendant 5 min.

Étape 2 : Crème glacée chocolat amer

La veille, faites bouillir le lait, l’eau et le sucre. Versez ce mélange sur les chocolats et le cacao, mélangez, puis laissez maturer pendant 24 h au réfrigérateur.

Le jour même, turbinez la glace.

Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%

La cuisine des chefs, enfin accessible !

  • 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
  • 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
  • Des nouveautés disponibles chaque semaine
L’abonnement comprend aussi
  • Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
  • Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
  • Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
  • Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
  • Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %

L'Académie vous recommande