Chocolat et café de notre manufacture, sarrasin torréfié

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
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Crédits : Benjamin Schmuck

Servi dans une cabosse séchée, ce dessert joue sur les torréfactions : chocolat, café et sarrasin mêlent leurs parfums grillés pour une version mature des douceurs de l'enfance.

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Ingrédients (10 personnes)

Glace au sarrasin

Crème glacée chocolat amer

Tuiles grué de cacao

Préparation

Étape 1 : Glace au sarrasin

L’avant-veille, préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Faites torréfier la farine de sarrasin au four pendant 2 h. Mélangez le lait et la farine à froid, puis laissez infuser 12 h.

La veille, chinoisez à l’aide d’un torchon. Faites chauffer dans une casserole le lait infusé avec le sucre, le glucose et le stabilisateur. Mixez et laissez refroidir le mélange. Laissez maturer pendant 24 h.

Le jour même, turbinez la glace et ajoutez les graines de kasha torréfiées au four pendant 5 min.

Étape 2 : Crème glacée chocolat amer

La veille, faites bouillir le lait, l’eau et le sucre. Versez ce mélange sur les chocolats et le cacao, mélangez, puis laissez maturer pendant 24 h au réfrigérateur.

Le jour même, turbinez la glace.

Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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