Chocolat et café de notre manufacture, sarrasin torréfié
Servi dans une cabosse séchée, ce dessert joue sur les torréfactions : chocolat, café et sarrasin mêlent leurs parfums grillés pour une version mature des douceurs de l'enfance.
Glace au sarrasin
- 1 kg de lait entier
- 200 g de farine de sarrasin
- 75 g de sucre
- 50 g de glucose
- 5 g de stabilisateur pour glace
- 35 g de graines de kasha torréfiées
Crème glacée chocolat amer
- 100 g de couverture cœur de guanaja
- 100 g de couverture guanaja
- 600 g de lait entier
- 200 g d’eau
- 140 g de sucre
- 80 g de cacao en poudre
Pâte sablée linzer chocolat et grué
Crémeux chocolat java
Tuiles grué de cacao
- 125 g de beurre
- 50 g de glucose
- 10 g d’eau
- 150 g de sucre
- 2,5 g de pectine NH
- 160 g de grué de cacao
Sauce chocolat
Croustillant chocolat sarrasin
- 110 g de chocolat noir de couverture java à 75 % de cacao
- 110 g de pâte de noisette
- 100 g de feuilletine
- 40 g de grué de cacao
- 80 g de kasha torréfié
- Le zeste de 1/2 citron haché finement
Mousse chocolat java allégée
- 280 g de chocolat noir de couverture java à 75 % de cacao
- 10 g de gélatine en poudre(200 bloom)
- 50 g d’eau froide
- 250 g de lait entier
- 18 g de masse gélatine
- 500 g de crème fouettée
Crème fouettée au café
Finition et dressage
Préparation
Étape 1 : Glace au sarrasin
L’avant-veille, préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Faites torréfier la farine de sarrasin au four pendant 2 h. Mélangez le lait et la farine à froid, puis laissez infuser 12 h.
La veille, chinoisez à l’aide d’un torchon. Faites chauffer dans une casserole le lait infusé avec le sucre, le glucose et le stabilisateur. Mixez et laissez refroidir le mélange. Laissez maturer pendant 24 h.
Le jour même, turbinez la glace et ajoutez les graines de kasha torréfiées au four pendant 5 min.
Étape 2 : Crème glacée chocolat amer
La veille, faites bouillir le lait, l’eau et le sucre. Versez ce mélange sur les chocolats et le cacao, mélangez, puis laissez maturer pendant 24 h au réfrigérateur.
Le jour même, turbinez la glace.
Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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