Poule faisane rôtie, polenta, sauce aux cèpes

Plumer les poules faisanes, les flamber, les habiller et les vider. Dénerver les cuisses et flamber les pattes pour retirer la fine peau qui les recouvre. Assaisonner l’intérieur des poules de fleur de sel et de poivre du moulin, puis les brider et les conserver au frais.