Poitrines de grive au lard de colonna, rôtie d’abattis sur une compotée de cèpes à l’huile d’olive
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
- 16 grives
- 16 fines tranches de lard de Colonna
- fleur de sel
- 100 g de riquette sauvage
- 12 cerneaux de noix fraîche
- 1 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 2 gousses d’ail
Jus de grive
- les carcasses des grives
- 3 cl d’huile de pépins de raisin
- 20 cl de jus de pigeon
- 2 gousses d’ail
- 2 échalotes
Rôties d’abattis
Vinaigrette
- 3 cl de jus de grive réduit
- 2 cl de vinaigre de Barolo
- 5 cl d’huile d’olives très mûres
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des grives
Plumer entièrement les grives et les nettoyer, prélever les bateaux. Réserver les foies et les cœurs.
Envelopper chaque poitrine d’une fine tranche de lard de Colonna.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Je m'abonne
-30% sur les abonnements Académie du Goût jusqu'au 04/06/2023 avec le code BONNEFETE23
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Eric Pras
Chef
Premium
91
Par
Arnaud Nicolas
et 2 autres chefs
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Margot Zhang
Blogueur fondateur
Par
Malandran Xavier
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse
