Éclairs au chocolat noir

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On doit cette pâtisserie longiligne au nappage brillant à Marie-Antoine Carême, illustre pâtissier du XIXème siècle qui créa l’éclair tel qu’on le connaît aujourd’hui (avant 1850 ce dernier était appelé « pain à la duchesse », une pâte à chou fine et étirée roulée dans des amandes). Il décide alors de garnir les choux de crème pâtissière aromatisée au chocolat, une idée lumineuse qui fait rayonner depuis lors, l’éclair au chocolat au-delà des frontières hexagonales.

Ingrédients (6 personnes)

Préparation de la pâte à choux

Préparation de la crème pâtissière au chocolat

Glaçage des éclairs au chocolat

Préparation

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Étape 1 : Préparation de la pâte à choux

Dans une casserole, verser l’eau et le beurre coupé en morceaux et le sel. Porter le tout à ébullition.

Retirer la casserole hors du feu puis verser la farine en une seule fois. Mélanger vigoureusement à l’aide d’une spatule.

Une fois la pâte homogène, remettre la casserole sur feu moyen et remuer jusqu’à ce que la pâte élimine son excédent d’eau, c’est ce qu’on appelle « dessécher la pâte ».

Arrêter de remuer lorsque la pâte se détache du fond et des parois de la casserole et forme une boule compacte et homogène.

Débarrasser la pâte dans un cul de poule et ajouter le 1er œuf. Mélanger avec la spatule jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.

Ajouter les deux autres œufs un à un en remuant après l’ajout de chacun des œufs.

La pâte à choux est prête lorsque qu’elle est lisse et brillante et quand une pointe se forme au bout de la spatule.

Étape 2 : Cuisson de la pâte à choux

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 7).

Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse (10-12 cm).

Tapisser une plaque de four de silpat ou de papier sulfurisé (mettre des points de pâtes à choux à chaque coin pour faire adhérer le papier).

Etaler la pâte à choux en formant des lignes de 8 à 10 cm. Veiller à bien les espacer ou à les disposer en quinconce pour éviter qu’elles ne collent entre elles lors de la cuisson.

Si des petites pointes se forment, remodeler les bâtonnets de pâte à choux avec le doigt ou le dos d’une cuillère préalablement trempé dans l’eau pour qu’ils soient uniformes.

Enfourner les choux pendant 20 minutes. Une fois gonflés (et légèrement colorés), entrouvrir la porte du four 30 secondes à 1 minute pour que la vapeur s’évacue.

Refermer puis baisser à 170°C (thermostat 5). Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient bien dorés.

Les sortir du four puis les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Étape 3 : Préparation de la crème pâtissière au chocolat

Faire fondre le chocolat au bain marie ou micro-ondes.

Dans une casserole, chauffer le lait sur feu moyen avec la gousse de vanille fendue en deux.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œuf et le sucre dans un saladier.

Verser la farine puis fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Retirer la gousse de la casserole puis incorporer le lait au mélange d’œufs et de sucre.

Remuer de nouveau puis transvaser l’appareil dans la casserole.

Cuire la crème sur feu vif sans cesser de remuer. Arrêter la cuisson lorsque la crème a bien épaissi.

Incorporer le chocolat fondu puis mélanger à l’aide d’une maryse.

Débarrasser la crème dans un autre saladier et mettre directement au contact de la crème du film alimentaire pour éviter qu’elle ne croûte.

Entreposer la crème pâtissière au chocolat au réfrigérateur pendant 1h.

Étape 4 : Garnissage des choux

Sur le dessous des choux, faire deux entailles de part et d’autre avec la pointe d’un couteau.

Sortir la crème pâtissière au chocolat du réfrigérateur. La fouetter pour la détendre.

La verser dans une poche à douille munie d’une douille à remplir les choux.

Garnir les choux de crème pâtissière au chocolat. Les remplir jusqu’à ce que la crème ressorte légèrement des orifices.

Étape 5 : Glaçage des éclairs au chocolat

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Caraméliser le sucre dans une casserole puis déglacer avec le lait et la crème chauffée. Passer au chinois, et remettre à chauffer dans la casserole. Mélanger la fécule et l’eau froide, puis les ajouter. Faire cuire jusqu’à obtenir la texture d’une crème pâtissière. Essorer et ajouter la gélatine, puis le chocolat noir et mixer.

Tremper le dessus des éclairs dans le nappage pour les glacer.

Les laisser s’égoutter afin d’enlever l’excédent de glaçage.

Disposer les éclairs au chocolat sur une plaque et les entreposer au réfrigérateur.

Les sortir une heure avant de les déguster.

Conseils

Pour vous aider à dresser la pâte à choux sur le papier sulfurisé, n’hésitez pas à dessiner un trait à l’aide d’un crayon à papier pour vous guider.

Si vous n’avez pas de douille à garnir les choux, inciser les choux sur le côté ou coupez-les en deux.

Pour le glaçage, vous pouvez utiliser du fondant blanc (fondu au bain-marie) auquel vous ajouterez du chocolat.

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