Brochette de poitrines de grive sur la braise, pommes sauvages cuites et crues, foie gras pané de poivre du sarawak
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 16 grives
- 16 très fines tranches de lard maigre
- 100 g de roquette
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 2 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
Jus-sauce grive-pomme
- les carcasses et les cuisses des grives
- 3 cl d’huile de pépins de raisin
- 20 cl de jus de pigeon
- 2 gousses d’ail
- 2 échalotes
- 5 cl de vinaigre de vin
Pommes sauvages
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des grives
Lever les cuisses des grives. Parer les bateaux et les assaisonner. Envelopper chaque poitrine d’une fine tranche de lard et glisser les bateaux, quatre par quatre, sur des brochettes en bois.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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