Une onctueuse mousse au chocolat noir, un crémeux caramel et des éclats de chocolat pour toujours plus de gourmandise.
Au travers de cette recette, je vous invite à retomber en enfance en retravaillant la fameuse mousse au chocolat de grand-mère. J'y ai apporté plus de gourmandise avec le caramel au beurre salé et une fine couche de chocolat pétillant pour créer la surprise à chaque bouchée. À vos cuillères !
Crémeux caramel
- 6 g de gélatine or (200 bloom)
- 40 g d’eau
- 125 g de sirop de glucose
- 250 g de sucre cristal
- 500 g de crème liquide entière
- 150 g de beurre
- 4 g de fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Crémeux caramel
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide au minimum 30 min avant utilisation. Dans une casserole, faites cuire le sirop de glucose avec le sucre jusqu’au caramel, puis décuisez avec la crème liquide bouillante. Portez le tout à ébullition puis faites refroidir le caramel entre 40 et 45 °C. Ajoutez la gélatine, en vérifiant qu’elle fonde correctement. Ajoutez le beurre et la fleur de sel, mixez jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse et homogène. Réservez au réfrigérateur.
Étape 2 : Éclats de chok
Faites fondre 2/3 du chocolat à 50 °C. Ajoutez le 1/3 restant non fondu et mélangez. Laissez descendre à 28 °C, puis chauffez au micro-ondes par fractions de 10 s afin d’atteindre une température d’utilisation de 31 °C. Ajoutez le sucre pétillant et mélangez.
Cette recette est issue du livre "Best of Sébastien Bouillet" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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