Mousse chok à partager

Nouvelle recette
Premium
Crédits : Laurent Fau

Une onctueuse mousse au chocolat noir, un crémeux caramel et des éclats de chocolat pour toujours plus de gourmandise.

Le mot du chef :

Au travers de cette recette, je vous invite à retomber en enfance en retravaillant la fameuse mousse au chocolat de grand-mère. J'y ai apporté plus de gourmandise avec le caramel au beurre salé et une fine couche de chocolat pétillant pour créer la surprise à chaque bouchée. À vos cuillères !

63
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Crémeux caramel

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide au minimum 30 min avant utilisation. Dans une casserole, faites cuire le sirop de glucose avec le sucre jusqu’au caramel, puis décuisez avec la crème liquide bouillante. Portez le tout à ébullition puis faites refroidir le caramel entre 40 et 45 °C. Ajoutez la gélatine, en vérifiant qu’elle fonde correctement. Ajoutez le beurre et la fleur de sel, mixez jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse et homogène. Réservez au réfrigérateur.

Étape 2 : Éclats de chok

Faites fondre 2/3 du chocolat à 50 °C. Ajoutez le 1/3 restant non fondu et mélangez. Laissez descendre à 28 °C, puis chauffez au micro-ondes par fractions de 10 s afin d’atteindre une température d’utilisation de 31 °C. Ajoutez le sucre pétillant et mélangez.

Cette recette est issue du livre "Best of Sébastien Bouillet" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Sébastien Bouillet