Cerises de chez Yannick Colombié au naturel, rôties au miel et à l’eau-de-vie, réglisse
Un granité et une mousse de cerises, dressés sur une marmelade de cerises et réglisse, accompagnés d'une tarte inspiré du célèbre gâteau basque. On peut déguster ?
Ingrédients (6 personnes)
- 400 g de purée de cerises folfer
- 200 g d’eau
- 50 g de jus de citron jaune
- 60 g de masse gélatine
- 250 g de marmelade de cerises
- 100 g d’eau
- 12 cerises fraîches
- 100 g de beurre
- 40 g de sucre glace
- 30 g de jaunes d’œufs
- 13 g de poudre d’amandes
- 150 g de farine
- 3 g de levure chimique
- 1 g de sel
Préparation
Étape 1 : Mousse à la cerise
Mixez la purée de cerises au Thermomix®. Faites fondre la masse gélatine. Ajoutez-la aux autres ingrédients et mixez. Faites prendre 6 h au réfrigérateur. Placez ensuite en siphon et gazez à deux reprises. Conservez au frais.
Étape 2 : Granité
Mixez, passez au chinois, mettez en bac, congelez, puis grattez la surface au moment de servir.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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