Figues au naturel et rôties au miel, sauce au vin cuit épicé
Des figues fraîches et en marmelade, déposées sur des arlettes croustillantes, accompagnées d'une glace et d'une sauce à la feuille de figuier. Une touche de porto pour relever ce dessert en l'honneur du petit sycone.
Glace feuille de figuier
- 90 g de feuilles de figuier
- 1 l de lait entier
- 200 g de jaunes d’œufs
- 140 g de sucre bio nr
Arlettes de feuilletage
Marmelade de figues de chez Baud
Figues fraîches
Figues rôties
Sauce feuilles de figuier et porto
- 8 figues taillées en morceaux
- 350 g de feuilles de figuiers taillées en morceaux
- 20 g de beurre
- 1/2 gousse de vanille
- le zeste de 1/2 orange
- 1 badiane fraîche
- 3 cardamomes
- 3 clous de girofle
- 800 g de porto
Préparation
Étape 1 : Glace feuille de figuier
La veille, chauffez le lait. Ajoutez les feuilles de figuiers taillées en morceaux. Mixez et laissez infuser 10 min. Passez au chinois et repesez jusqu’à 1 l de lait. Préparez une crème anglaise. Passez au chinois. Laissez refroidir et maturez 12 h. Turbinez le jour même.
Étape 2 : Arlettes de feuilletage
Détrempe : Mélangez rapidement la farine, le sel, l’eau, le beurre et le vinaigre au crochet du batteur. Réservez au frais 5 h. Préparez le beurre manié avec le beurre de tourage et la dernière pesée de farine. Réservez 5 h au frais. Tourez le feuilletage en deux tours doubles puis un simple. Étalez-le sur une épaisseur de 2,5 mm. Formez un rouleau de 5 cm de diamètre. Congelez-le quelques heures, puis détaillez-le en tranches fines. Collez entre eux 4 ronds de pâte par personne. Cuisez-les entre deux plaques à 180 °C (th. 6) jusqu’à coloration.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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