Figues au naturel et rôties au miel, sauce au vin cuit épicé

Nouvelle recette
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Crédits : Virginie Garnier

Des figues fraîches et en marmelade, déposées sur des arlettes croustillantes, accompagnées d'une glace et d'une sauce à la feuille de figuier. Une touche de porto pour relever ce dessert en l'honneur du petit sycone.

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation

Étape 1 : Glace feuille de figuier

La veille, chauffez le lait. Ajoutez les feuilles de figuiers taillées en morceaux. Mixez et laissez infuser 10 min. Passez au chinois et repesez jusqu’à 1 l de lait. Préparez une crème anglaise. Passez au chinois. Laissez refroidir et maturez 12 h. Turbinez le jour même.

Étape 2 : Arlettes de feuilletage

Détrempe : Mélangez rapidement la farine, le sel, l’eau, le beurre et le vinaigre au crochet du batteur. Réservez au frais 5 h. Préparez le beurre manié avec le beurre de tourage et la dernière pesée de farine. Réservez 5 h au frais. Tourez le feuilletage en deux tours doubles puis un simple. Étalez-le sur une épaisseur de 2,5 mm. Formez un rouleau de 5 cm de diamètre. Congelez-le quelques heures, puis détaillez-le en tranches fines. Collez entre eux 4 ronds de pâte par personne. Cuisez-les entre deux plaques à 180 °C (th. 6) jusqu’à coloration.

Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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