Julien Duboué affole la planète food avec ses recettes de pâtés en croûte sucrées. Chocolat-banane, poire-chocolat, cerise-pistache, voilà les combo qu'il a mis en place dernièrement. Découvrez sa préparation.
Pâte sucrée pistache
- 431 g de farine
- 159 g de sucre glace
- 52 g de poudre d’amandes 2 g de sel fin
- 1 g de vanille en poudre 258 g de beurre
- 97 g d’œufs Œufs entiers
- 75 g de pistaches entières émondées
Clafoutis cerise
- 125 g d’Œufs entiers 50 g de jaunes d’œufs 50gr
- 147 g de sucre
- 55 g de farine
- 55 de fécule de maïs
- 2 g de vanille poudre
- 245 g de crème
- 70 g de lait
- 12 g de kirsch
- 1,2 kg de cerises dénoyautées
Gelée verveine
- 500 g d’eau
- 7 feuilles de gélatine
- 25 g de verveine fraîche
Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée pistache
Mélanger toutes les poudres et le beurre au batteur pâtissier avec la feuille. Lorsque le mélange commence à sabler, ajouter les œufs un à un. Former ensuite un pâton bien carré puis laisser reposer 1H au réfrigérateur. Etaler ensuite la pâte à 3mm d’épaisseur, la parsemer de pistaches entières puis passer un léger coup de rouleau à pâtisserie pour incruster les pistaches dans la pâte. Détailler ensuite la pâte à la forme de votre moule afin de pouvoir le chemiser entièrement tout en laissant 1,5 cm de marge. Coller les angles avec des jaunes d’œufs. Finir par rabattre les bords vers l’intérieur sur 1cm pour former une double épaisseur.
Étape 2 : Clafoutis cerise
Mélanger toutes les poudres ensemble d’un côté et tous les liquides de l’autre. Verser les liquides au filet sur les poudres tout en mélangeant au fouet. Mixer une fois le mélange terminé puis ajouter les cerises dénoyautées. Il faut bien mélanger les cerises et l’appareil à clafouti. Garnir le pâté avec ce mélange. Cuisson : 10 minutes à 200°C puis 80 minutes à 160°C
Étape 3 : Gelée verveine
Faire bouillir l’eau puis ajouter les feuilles de verveine fraiche. Laisser infuser à chaud pendant 30 minutes en couvrant la casserole avec du film alimentaire. Ajouter ensuite les feuilles de gélatine fondues puis bien mélanger au fouet. Faire refroidir la gelée sur de l’eau glacée jusqu’à ce que la texture devienne tremblotante.
Étape 4 : Décor
Couper des écailles de cerise, 3 par cerise, afin de pouvoir décorer l’intégralité du pâté en croute. Mélanger les écailles avec la gelée de verveine tremblotante. Disposer ensuite délicatement les écailles sur le pâté en quinconce (4 dans la largeur). Répéter cette opération sur toute la longueur du pâté. Ensuite, napper légèrement le pâté avec de la gelée verveine pour faire briller les écailles et les coller entre elles. Finir le décor avec quelques pistache entières et concassées.
