Julien Duboué affole la planète food avec ses recettes de pâtés en croûte sucrés. Chocolat-banane, poire-chocolat, cerise-pistache, voilà le combo gagnant. Découvrez la préparation.
Pâte sucrée pistache
- 431 g de farine
- 159 g de sucre glace
- 52 g de poudre d’amandes
- 1 g de vanille en poudre
- 97 g d’œufs Œufs entiers
- 75 g de pistaches entières émondées
- 2 g de sel fin
- 258 g de beurre
Clafoutis cerise
- 125 g d’Œufs entiers
- 147 g de sucre
- 55 g de farine
- 55 de fécule de maïs
- 2 g de vanille poudre
- 245 g de crème
- 70 g de lait
- 12 g de kirsch
- 1,2 kg de cerises dénoyautées
- 50 g de jaunes d’œufs
Gelée verveine
- 500 g d’eau
- 7 feuilles de gélatine
- 25 g de verveine fraîche
Décor
- QS cerises
Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée pistache
Mélanger toutes les poudres et le beurre au batteur pâtissier avec la feuille. Lorsque le mélange commence à sabler, ajouter les œufs un à un. Former ensuite un pâton bien carré puis laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Etaler ensuite la pâte à 3mm d’épaisseur, la parsemer de pistaches entières puis passer un léger coup de rouleau à pâtisserie pour incruster les pistaches dans la pâte.
Détailler ensuite la pâte à la forme de votre moule afin de pouvoir le chemiser entièrement tout en laissant 1,5 cm de marge. Coller les angles avec des jaunes d’œufs.
Finir par rabattre les bords vers l’intérieur sur 1cm pour former une double épaisseur.
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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