Cacahuètes des hautes-pyrénées en pastilla, foin
Une pastilla en couches successives de feuilles de brick caramélisées et mousse de lait, accompagnée d'une glace de lait et d'un yaourt au foin.
Glace au lait cru
- 2 l de lait cru
- 200 g de cassonade
- 6 g de stabilisateur
- 80 g de trimoline®
- 400 g de lait concentré non sucré
Yaourt au foin
- 1 000 g de lait entier
- 50 g de foin
- 2 yaourts bordier® au lait entier
Feuilles de brick caramélisées
- 18 feuilles de brick
- beurre fondu
- sucre glace
Mousse pastilla au lait
- 500 g de lait
- 100 g de lait concentré non sucré
- 3 gousses de vanille
- 120 g de jaunes d’œufs
- 37 g de sucre semoule
- 50 g de masse gélatine
- 37 g de poudre à crème
- 240 g de lait entier (à froid)
- 240 g de crème uht (à froid)
Peau de lait
Confiture de lait
- 1 000 g de lait entier
- 75 g de glucose
- 150 g de lait concentré non sucré
- 1 gousse de vanille
Condiment lait cacahuète
- 140 g de cacahuètes
- beurre demi-sel
- 200 g de confiture de lait
Cacahuètes caramélisées
- 100 g de cacahuètes
- 20 g d’eau
- 50 g de sucre
Préparation
Étape 1 : Glace au lait cru
Étape 2 : Yaourt au foin
Faites bouillir le lait et mettez-y le foin à infuser 15 min. Filmez le récipient. Passez au chinois et ajoutez les yaourts. Mélangez au fouet sans incorporer de bulles d’air. Versez en pots à yaourt et laissez en yaourtière pendant 8 h. Conservez au réfrigérateur au maximum pendant 3 jours.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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