Recette de Cacahuètes des hautes-pyrénées en pastilla, foin par Jessica Préalpato

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Cacahuètes des hautes-pyrénées en pastilla, foin

Par Jessica Préalpato

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Crédits : Virginie Garnier

Préparation 3 hCuisson 8 hRepos 12 h

Dessert VégétarienépicesMinceurNiveau chef

Une pastilla en couches successives de feuilles de brick caramélisées et mousse de lait, accompagnée d'une glace de lait et d'un yaourt au foin.

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Ingrédients (6 personnes)

Glace au lait cru

2 l de lait cru
200 g de cassonade
6 g de stabilisateur
80 g de trimoline®
400 g de lait concentré non sucré

Yaourt au foin

1 000 g de lait entier
50 g de foin
2 yaourts bordier® au lait entier

Feuilles de brick caramélisées

Mousse pastilla au lait

Peau de lait

500 g de lait cru

Confiture de lait

1 000 g de lait entier
75 g de glucose
150 g de lait concentré non sucré
1 gousse de vanille

Condiment lait cacahuète

Cacahuètes caramélisées

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Préparation

Étape 1 : Glace au lait cru

La veille, réduisez le lait cru de moitié (à 1 l), ajoutez la cassonade, le stabilisateur, la Trimoline® et le lait concentré. Portez à légère ébullition. Passez au chinois, puis mixez. Maturez 12 h et turbinez le jour même.

Étape 2 : Yaourt au foin

Faites bouillir le lait et mettez-y le foin à infuser 15 min. Filmez le récipient. Passez au chinois et ajoutez les yaourts. Mélangez au fouet sans incorporer de bulles d’air. Versez en pots à yaourt et laissez en yaourtière pendant 8 h. Conservez au réfrigérateur au maximum pendant 3 jours.