Cacahuètes des hautes-pyrénées en pastilla, foin
Une pastilla en couches successives de feuilles de brick caramélisées et mousse de lait, accompagnée d'une glace de lait et d'un yaourt au foin.
Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(6 personnes)
Glace au lait cru
- 2 l de lait cru
- 200 g de cassonade
- 6 g de stabilisateur
- 80 g de trimoline®
- 400 g de lait concentré non sucré
Yaourt au foin
- 1 000 g de lait entier
- 50 g de foin
- 2 yaourts bordier® au lait entier
Feuilles de brick caramélisées
- 18 feuilles de brick
- beurre fondu
- sucre glace
Mousse pastilla au lait
- 500 g de lait
- 100 g de lait concentré non sucré
- 3 gousses de vanille
- 120 g de jaunes d’œufs
- 37 g de sucre semoule
- 50 g de masse gélatine
- 37 g de poudre à crème
- 240 g de lait entier (à froid)
- 240 g de crème uht (à froid)
Peau de lait
Confiture de lait
- 1 000 g de lait entier
- 75 g de glucose
- 150 g de lait concentré non sucré
- 1 gousse de vanille
Condiment lait cacahuète
- 140 g de cacahuètes
- beurre demi-sel
- 200 g de confiture de lait
Cacahuètes caramélisées
- 100 g de cacahuètes
- 20 g d’eau
- 50 g de sucre
Préparation
Étape 1 : Glace au lait cru
Étape 2 : Yaourt au foin
Faites bouillir le lait et mettez-y le foin à infuser 15 min. Filmez le récipient. Passez au chinois et ajoutez les yaourts. Mélangez au fouet sans incorporer de bulles d’air. Versez en pots à yaourt et laissez en yaourtière pendant 8 h. Conservez au réfrigérateur au maximum pendant 3 jours.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Cédric Grolet
Chef pâtissier
Premium
142
Par
Cédric Grolet
Chef pâtissier
Premium
Par
Thomas Marie
et 2 autres chefs
Par
Jessica Préalpato
Chef
Par
Mercotte
Blogueur fondateur
Par
Christophe Devé
Gourmet
Par
Christophe Devé
Gourmet
1425
Par
Académie du Goût
La rédaction
Les autres recettes de Jessica Préalpato
Premium
Par
Jessica Préalpato
Chef
Premium
87
Par
Jessica Préalpato
Chef
Premium
Par
Jessica Préalpato
Chef