Cacahuètes des hautes-pyrénées en pastilla, foin
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Crédits : Virginie Garnier

Une pastilla en couches successives de feuilles de brick caramélisées et mousse de lait, accompagnée d'une glace de lait et d'un yaourt au foin.

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Ingrédients (6 personnes)

Glace au lait cru

Yaourt au foin

Feuilles de brick caramélisées

Peau de lait

Confiture de lait

Condiment lait cacahuète

Cacahuètes caramélisées

Préparation

Étape 1 : Glace au lait cru

La veille, réduisez le lait cru de moitié (à 1 l), ajoutez la cassonade, le stabilisateur, la Trimoline® et le lait concentré. Portez à légère ébullition. Passez au chinois, puis mixez. Maturez 12 h et turbinez le jour même.

Étape 2 : Yaourt au foin

Faites bouillir le lait et mettez-y le foin à infuser 15 min. Filmez le récipient. Passez au chinois et ajoutez les yaourts. Mélangez au fouet sans incorporer de bulles d’air. Versez en pots à yaourt et laissez en yaourtière pendant 8 h. Conservez au réfrigérateur au maximum pendant 3 jours.

Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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