Recette d'Agrumes de chez michel bachès en amertume, granité spritz par Jessica Préalpato

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Agrumes de chez michel bachès en amertume, granité spritz

Par Jessica Préalpato

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Crédits : Virginie Garnier

Préparation 4 hCuisson 3 hRepos 12 h

Dessert VégétarienFruitGâteauNiveau chef

Un granité spritz et agrumes confits, accompagné d'un gâteau basque à la crème et au pamplemousse.

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Ingrédients (6 personnes)

Cédrat et main de Bouddha crus

1/2 cédrat
1/2 main de bouddha
100 g d’eau
60 g de sucre
60 g de jus de citron

Fruits confits

Marmelade de mandarines corses, kalamansis, agrumes

250 g de mandarines corses
25 g de kalamansis de chez michel bachès
50 g de sucre
25 g de jus de citron
25 g de jus de kalamansi
5 g de sucre
2 g de pectine

Suprêmes frais

Granité spritz

750 g de champagne alain ducasse
15 g de sucre bio nr
25 g de bitter
75 g d’eau
0,5 g de masse gélatine fondue

Pâte à basque

Crème pâtissière

Marmelade de pamplemousse

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Préparation

Étape 1 : Cédrat et main de Bouddha crus

La veille, préparez un sirop et laissez-le refroidir entièrement. Tranchez très finement le cédrat et la main de Bouddha. Versez le sirop dessus. Mettez sous vide et réservez au frais 12 h.

Étape 2 : Fruits confits

Préparez un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de citron. Laissez reposer jusqu’à complet refroidissement. Prélevez les peaux des agrumes en conservant un peu de chair. Blanchissez les pamplemousses à trois reprises. Placez le reste des agrumes dans un sac sous vide en veillant à ne pas trop le remplir. Ajoutez le sirop et mettez sous-vide. Cuisez sous vide à 80 °C pendant 2 h.