Agrumes de chez michel bachès en amertume, granité spritz
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Crédits : Virginie Garnier

Un granité spritz et agrumes confits, accompagné d'un gâteau basque à la crème et au pamplemousse.

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Préparation

Étape 1 : Cédrat et main de Bouddha crus

La veille, préparez un sirop et laissez-le refroidir entièrement. Tranchez très finement le cédrat et la main de Bouddha. Versez le sirop dessus. Mettez sous vide et réservez au frais 12 h.

Étape 2 : Fruits confits

Préparez un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de citron. Laissez reposer jusqu’à complet refroidissement. Prélevez les peaux des agrumes en conservant un peu de chair. Blanchissez les pamplemousses à trois reprises. Placez le reste des agrumes dans un sac sous vide en veillant à ne pas trop le remplir. Ajoutez le sirop et mettez sous-vide. Cuisez sous vide à 80 °C pendant 2 h.

Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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