Agrumes de chez michel bachès en amertume, granité spritz
Un granité spritz et agrumes confits, accompagné d'un gâteau basque à la crème et au pamplemousse.
Cédrat et main de Bouddha crus
- 1/2 cédrat
- 1/2 main de bouddha
- 100 g d’eau
- 60 g de sucre
- 60 g de jus de citron
Fruits confits
- la peau de 1 cédrat
- la peau de 1 citron cabossu
- la peau de 1 pamplemousse corse
- la peau de 1 tangelo
- quelques limequats et kumquats entiers
- 500 g d’eau
- 400 g de sucre
- 100 g de jus de citron jaune
Marmelade de mandarines corses, kalamansis, agrumes
- 250 g de mandarines corses
- 25 g de kalamansis de chez michel bachès
- 50 g de sucre
- 25 g de jus de citron
- 25 g de jus de kalamansi
- 5 g de sucre
- 2 g de pectine
Suprêmes frais
Granité spritz
- 750 g de champagne alain ducasse
- 15 g de sucre bio nr
- 25 g de bitter
- 75 g d’eau
- 0,5 g de masse gélatine fondue
Pâte à basque
Crème pâtissière
- 250 g de lait entier
- le zeste de 1/2 orange
- 100 g de jaunes d’œufs
- 60 g de sucre
- 30 g de poudre à crème
Marmelade de pamplemousse
- 110 g de jus de pamplemousse
- 110 g de fines tranches de pamplemousse
- 100 g de sucre
- 13 g de sucre
- 2 g de pectine nh
- 10 g de jus de citron
Préparation
Étape 1 : Cédrat et main de Bouddha crus
La veille, préparez un sirop et laissez-le refroidir entièrement. Tranchez très finement le cédrat et la main de Bouddha. Versez le sirop dessus. Mettez sous vide et réservez au frais 12 h.
Étape 2 : Fruits confits
Préparez un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de citron. Laissez reposer jusqu’à complet refroidissement. Prélevez les peaux des agrumes en conservant un peu de chair. Blanchissez les pamplemousses à trois reprises. Placez le reste des agrumes dans un sac sous vide en veillant à ne pas trop le remplir. Ajoutez le sirop et mettez sous-vide. Cuisez sous vide à 80 °C pendant 2 h.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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