Racines d’héliantis de chez didier pil, vanille bourbon et truffe noire
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Crédits : Virginie Garnier

Une purée d'héliantis recouverte du même tubercule poché et semi-confit, accompagnée d'une glace vanille et d'une sauce terreuse à la truffe.

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Ingrédients (6 personnes)

Glace à la vanille

Granité Marie Brizard®

  • 75 g de marie brizard®
  • 200 g d’eau

Purée d'héliantis à la vanille

Héliantis cuits pochés

Héliantis semi-cuits

  • 250 g de jus d’héliantis
  • 2 tubercules d’héliantis
  • 1 pochon d’acide ascorbique

Agar-agar et citron

Gelée d'héliantis

Sauce à la truffe

Chips d'Héliantis

  • 1 héliantis

Crème fouettée vanille

Dressage

Préparation

Étape 1 : Glace à la vanille

La veille, chauffez le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées. Filmez le récipient et laissez infuser 15 min. Mixez au robot cuiseur. Passez au chinois. Blanchissez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le stabilisateur. Fouettez. Préparez une crème anglaise. Passez au chinois. Maturez 12 h, puis turbinez le jour même.

Étape 2 : Granité Marie Brizard®

Mélangez l’eau et la liqueur. Congelez. Grattez la surface au moment de servir.

Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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