Racines d’héliantis de chez didier pil, vanille bourbon et truffe noire
Une purée d'héliantis recouverte du même tubercule poché et semi-confit, accompagnée d'une glace vanille et d'une sauce terreuse à la truffe.
Glace à la vanille
- 800 g de lait entier
- 500 g de crème liquide
- 3 gousses de vanille
- 260 g de jaunes d’œufs
- 130 g de sucre
- 4 g de stabilisateur
Granité Marie Brizard®
- 75 g de marie brizard®
- 200 g d’eau
Purée d'héliantis à la vanille
- 10 tubercules d’héliantis
- 300 g d’eau
- 100 g de sucre
- 1 gousse de vanille
Héliantis cuits pochés
- 9 petits tubercules d’héliantis
- 500 g de jus d’héliantis
- 30 g de sucre
- 1 gousse de vanille
Héliantis semi-cuits
- 250 g de jus d’héliantis
- 2 tubercules d’héliantis
- 1 pochon d’acide ascorbique
Agar-agar et citron
- 125 g de jus de citron jaune
- 2 g d’agar-agar
Gelée d'héliantis
- 500 g de jus d’héliantis
- 2 badianes fraîches
- 45 g de masse gélatine
Sauce à la truffe
- 50 g de truffe râpée
- extraction d’héliantis
- marie brizard®
- le jus de 1 citron
Chips d'Héliantis
- 1 héliantis
Crème fouettée vanille
- 1/2 gousse de vanille
- 250 g de crème liquide
- 20 g de sucre glace
Dressage
Préparation
Étape 1 : Glace à la vanille
La veille, chauffez le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées. Filmez le récipient et laissez infuser 15 min. Mixez au robot cuiseur. Passez au chinois. Blanchissez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le stabilisateur. Fouettez. Préparez une crème anglaise. Passez au chinois. Maturez 12 h, puis turbinez le jour même.
Étape 2 : Granité Marie Brizard®
Mélangez l’eau et la liqueur. Congelez. Grattez la surface au moment de servir.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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