Recette de Racines d’héliantis de chez didier pil, vanille bourbon et truffe noire par Jessica Préalpato

Activer un code cadeau

Offrir

Racines d’héliantis de chez didier pil, vanille bourbon et truffe noire

Par Jessica Préalpato

Premium

Crédits : Virginie Garnier

Préparation 5 hCuisson 2 hRepos 12 h

Dessert LégumeMinceurChampignonsNiveau chef

Une purée d'héliantis recouverte du même tubercule poché et semi-confit, accompagnée d'une glace vanille et d'une sauce terreuse à la truffe.

PartagerPartager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (6 personnes)

Glace à la vanille

Granité Marie Brizard®

75 g de marie brizard®
200 g d’eau

Purée d'héliantis à la vanille

10 tubercules d’héliantis
300 g d’eau
100 g de sucre
1 gousse de vanille

Héliantis cuits pochés

9 petits tubercules d’héliantis
500 g de jus d’héliantis
30 g de sucre
1 gousse de vanille

Héliantis semi-cuits

250 g de jus d’héliantis
2 tubercules d’héliantis
1 pochon d’acide ascorbique

Agar-agar et citron

125 g de jus de citron jaune
2 g d’agar-agar

Gelée d'héliantis

500 g de jus d’héliantis
2 badianes fraîches
45 g de masse gélatine

Sauce à la truffe

50 g de truffe râpée
extraction d’héliantis
marie brizard®
le jus de 1 citron

Chips d'Héliantis

1 héliantis

Crème fouettée vanille

Dressage

1 truffe

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : Glace à la vanille

La veille, chauffez le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées. Filmez le récipient et laissez infuser 15 min. Mixez au robot cuiseur. Passez au chinois. Blanchissez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le stabilisateur. Fouettez. Préparez une crème anglaise. Passez au chinois. Maturez 12 h, puis turbinez le jour même.