Le flageolet est une variété de haricot en grains. Il se consomme parfois frais (on en trouve à la fin de l’été) mais il est plus souvent cuisiné sec ou en conserve. C’est l'un des haricots secs qui a le plus de saveur et c’est aussi le plus consommé.

Le flageolet frais se trouve sur les marchés pendant l’été. Ses graines séchées se trouvent toute l’année. Elles doivent être bien lisses, non cabossées et d’un beau vert clair. Il existe aussi en conserve, cuisiné ou au naturel, en bocaux ou en boîte, et également en grains surgelés.

Les flageolets frais ne nécessitent pas de préparation avant cuisson, si ce n’est de les écosser s’ils sont en gousses. S’ils sont secs, il convient de les faire tremper 2h avant cuisson. Pour qu’ils aient plus de goût, il est possible d’ajouter à l’eau de cuisson de la couenne de lard, un bouquet garni ou quelques feuilles de sauges blanchies au préalable. Ne les saler qu’en fin de cuisson.

Frais, les flageolets cuisent dans de l’eau bouillante légèrement salée, aromatisée avec une feuille de laurier pendant 30 minutes environ. S’ils sont secs, démarrer une cuisson à froid.

Les flageolets sont la garniture très classique du gigot d’agneau mais ils se marient aussi avec d’autres viandes. Ils se servent souvent froids en salade. Ils s’accommodent très bien de sauce tomate.

Frais, ils peuvent être congelés 1 mois ou 2 après avoir été blanchis et bien égouttés. Ils peuvent également être gardés en conserve pendant 2 à 3 ans : après les avoir blanchis puis précuits dans de l’eau salée pendant cinq minutes, en remplir un bocal aux 3/4. Achever de le remplir avec l’eau de cuisson puis sceller le bocal avec un joint neuf. Stériliser 40 minutes à l’autocuiseur.

Comme les autres haricots, les flageolets sont riches en glucides, en sels minéraux et en vitamines du groupe B. Ils contiennent aussi beaucoup de protéines végétales.

Les recettes

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