Recette de Sablé chocolat framboise, sauce au vin de maury par Alain Ducasse

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Sablé chocolat framboise, sauce au vin de Maury

Par Alain Ducasse

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Dessert FruitChocolat

Un dessert tout framboise ! Cette recette est une combinaison de douceurs, vous retrouverez une savoureuse compotée, un sorbet, une sauce au vin de Maury et bien entendu des framboises fraîches. Et pour un peu de croquant et toujours plus de gourmandise, un sablé maison recouvert d'une ganache chocolat.

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Ingrédients (4 personnes)

En amont : préparation du sorbet framboise

12 cl d’eau
135 g de sucre semoule
45 g de glucose atomisé
3 g de stabilisateur
450 g de pulpe de framboise surgelée

En amont : préparation de la pâte sablée

Préparation de la ganache

Préparation de la compotée de framboise

100 g de framboises surgelées
50 g de sucre semoule
10 g de pectine

Préparation des disques de sablé

Préparation de la sauce au Maury

15 cl de jus de framboise
10 cl de vin de Maury
10 g de sucre semoule

Finition et présentation

200 g de framboises

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Préparation

En amont : préparation du sorbet framboise

Déposer la sorbetière au congélateur pendant 20 minutes. Dans une casserole mélanger l’eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur. Porter à ébullition. Ajouter la pulpe de framboise. Mélanger. Porter à nouveau à ébullition. Mixer, laisser refroidir puis la mettre à maturer au frais pendant 24 h. Sangler la préparation à petite vitesse pendant 20 à 25 minutes puis la réserver au congélateur.