Sablé chocolat framboise, sauce au vin de Maury
Abonnez-vous pour voir cette recette en vidéo !
Découvrez-la en intégralité avec l'Abonnement Premium
+ 8 000 autres recettes de grands chefs
Un dessert tout framboise ! Cette recette est une combinaison de douceurs, vous retrouverez une savoureuse compotée, un sorbet, une sauce au vin de Maury et bien entendu des framboises fraîches. Et pour un peu de croquant et toujours plus de gourmandise, un sablé maison recouvert d'une ganache chocolat.
En amont : préparation du sorbet framboise
- 12 cl d’eau
- 135 g de sucre semoule
- 45 g de glucose atomisé
- 3 g de stabilisateur
- 450 g de pulpe de framboise surgelée
En amont : préparation de la pâte sablée
- 125 g de beurre
- 210 g de farine
- 85 g de sucre glace
- 4 g de sel
- 25 g de poudre d’amande
- 1 œuf
- 1 jaune d'œuf
- 1/2 gousse de vanille grattée
- 1 citron non traité
Préparation de la ganache
Préparation de la compotée de framboise
- 100 g de framboises surgelées
- 50 g de sucre semoule
- 10 g de pectine
Préparation des disques de sablé
- 75 cl de vin de Maury
- 800 g de pulpe de framboise
- 100 g de sucre
Préparation de la sauce au Maury
- 15 cl de jus de framboise
- 10 cl de vin de Maury
- 10 g de sucre semoule
Finition et présentation
Préparation
En amont : préparation du sorbet framboise
Déposer la sorbetière au congélateur pendant 20 minutes. Dans une casserole mélanger l’eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur. Porter à ébullition. Ajouter la pulpe de framboise. Mélanger. Porter à nouveau à ébullition. Mixer, laisser refroidir puis la mettre à maturer au frais pendant 24 h. Sangler la préparation à petite vitesse pendant 20 à 25 minutes puis la réserver au congélateur.
En amont : préparation de la pâte sablée
Cliquer ici pour voir en vidéo la recette de la pâte sablée.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
-30% sur les abonnements Académie du Goût jusqu'au 04/06/2023 avec le code BONNEFETE23
Sans engagement
Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
