Caillé de brebis, caramel poivré, miel amer
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(10 personnes)
Glace au miel
- 1 litre de lait
- 10 cl de crème fleurette
- 50 g de lait en poudre
- 60 g de sucre semoule
- 8 jaunes d’œufs
- 75 g de beurre
- 9 g de stabilisateur à glace
- 250 g de miel d’arbousier
Parfait au caramel
- 25 cl de lait
- 200 g de sucre semoule
- 150 g de jaunes d’œufs
- 335 g de crème fleurette
Nougatine
- 500 g de sucre semoule
- 150 g de beurre
- poivre noir du moulin
Caramel liquide
Finition et dressage
Préparation
Étape 1 : Glace au miel
Étape 2 : Parfait au caramel
Pour obtenir le parfait, faire chauffer la crème fleurette. Cuire 400 g de sucre afin d’obtenir un caramel, puis déglacer celui-ci avec la crème fleurette chaude. Réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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