Caillé de brebis, caramel poivré, miel amer

Alain Ducasse
Par
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Crédits : Mathilde de l'Ecotais

Dessert

13
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Ingrédients (10 personnes)

Glace au miel

Parfait au caramel

Nougatine

Caramel liquide

Finition et dressage

Préparation

Étape 1 : Glace au miel

Cuire les ingrédients de la glace à 84 °C, puis les refroidir à 4 °C. Laisser maturer pendant 1 journée, puis turbiner.

Étape 2 : Parfait au caramel

Pour obtenir le parfait, faire chauffer la crème fleurette. Cuire 400 g de sucre afin d’obtenir un caramel, puis déglacer celui-ci avec la crème fleurette chaude. Réserver.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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