Gratin tiède de fraises des bois

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Un gratin sucré, quelle bonne idée ! Avec des fraises des bois fraîches, concoctez ce dessert à la texture fondante et crémeuse. Le dessus du gratin légèrement caramélisé apporte une fine touche de croquant. Surprenez vos convives en réalisant cette recette originale et savoureuse.

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Ingrédients (6 personnes)

Avant le début de la recette : préparation des fraises des bois

Avant le début de la recette : préparation de la crème Chiboust au citron

Préparation des gratins

  • Les fraises des bois
  • La crème Chiboust

Préparation du beurre d’orange

Finition et dressage

  • Les gratins dans leur cercle
  • Sucre semoule
  • Le beurre d’orange

Préparation

Avant le début de la recette : préparation des fraises des bois

Trier et équeuter les fraises des bois.

Avant le début de la recette : préparation de la crème Chiboust au citron

Casser les œufs et les clarifier dans 2 jattes. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans la jatte des jaunes d’œufs, verser 40 g de sucre semoule et la poudre à crème. Les fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le jus de citron et la crème dans une casserole et les faire bouillir. Verser sur les œufs en mélangeant sans arrêt avec le fouet. Puis reverser ce mélange dans la casserole et faire chauffer à nouveau jusqu’à l’ébullition. Égoutter les feuilles de gélatine et les presser entre les doigts. Les ajouter dans la crème et bien mélanger. Réserver et laisser tiédir. Dans une autre casserole, verser le reste du sucre (100 g), le glucose et l’eau et les chauffer doucement jusqu’à 121°C. Pendant ce temps, monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sirop chaud en l’ajoutant peu à peu, en filet. Incorporer cette meringue italienne à l’appareil Chiboust tiède. Une fois la Chiboust terminée, son utilisation doit être rapide, car elle contient de la gélatine. Celle-ci, en se figeant, ne permet plus un travail aisé de la crème.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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