Coupe bayadère, sorbets fraise et citron basilic, rhubarbe fondante
Dessert fruité et gourmand, cette coupe bayadère est composée de sorbets fraise et citron/basilic, d'un granité framboise et de rhubarbe pochée. Le tout, habillé de feuilles de basilic cristallisées. Des mariages de saveurs exquis et frais, pour une recette pleine de surprises !
Ingrédients (10 personnes)
- 135 g de sucre
- 1,5 g de stabilisant
- 107 g d’eau
- 80 g de glucose atomisé
- 1 kg de pulpe de fraise sucrée à 10 %
- 50 g de jus de citron
- 480 g de sucre
- 10 g de stabilisant
- 1060 g d’eau
- 260 g de glucose atomisé
- 40 g de poudre de lait
- 1000 g de jus de citron
- 4 branches de basilic
- 500 g de pulpe de framboise sucrée à 10 %
- 25 cl de Perrier
- 175 g de sirop à 30 %
- 20 g de jus de citron
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre glace
- 100 g de blanc d’œuf
- 100 g de farine
- 600 g de rhubarbe
- 1000 g d’eau
- 400 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 jus de citron
- 30 feuilles de basilic
- 100 g de sirop à 30 °B
- 500 g de fraises
- 10 grappes de groseille
- Sucre semoule
- 400 g de framboises
Préparation
Étape 1 : Le sorbet fraise
Mélanger 20 g de sucre avec le stabilisant.
Préparer un sirop avec l’eau, le reste du sucre et le glucose. À 75 °C, ajouter le mélange sucre/stabilisant. Remuer et porter à ébullition.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
