Coupe bayadère, sorbets fraise et citron basilic, rhubarbe fondante
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(10 personnes)
Le sorbet fraise
- 135 g de sucre
- 1,5 g de stabilisant
- 107 g d’eau
- 80 g de glucose atomisé
- 1 kg de pulpe de fraise sucrée à 10 %
- 50 g de jus de citron
Le sorbet citron basilic
- 480 g de sucre
- 10 g de stabilisant
- 1060 g d’eau
- 260 g de glucose atomisé
- 40 g de poudre de lait
- 1000 g de jus de citron
- 4 branches de basilic
Le granité framboise
- 500 g de pulpe de framboise sucrée à 10 %
- 25 cl de Perrier
- 175 g de sirop à 30 %
- 20 g de jus de citron
La pâte à cigarette
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre glace
- 100 g de blanc d’œuf
- 100 g de farine
La rhubarbe pochée
- 600 g de rhubarbe
- 1000 g d’eau
- 400 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 jus de citron
Les feuilles de basilic cristallisées
- 30 feuilles de basilic
- 100 g de sirop à 30 °B
Finition et présentation
- 500 g de fraises
- 10 grappes de groseille
- Sucre semoule
- 400 g de framboises
Préparation
Étape 1 : Le sorbet fraise
Mélanger 20 g de sucre avec le stabilisant.
Préparer un sirop avec l’eau, le reste du sucre et le glucose. À 75 °C, ajouter le mélange sucre/stabilisant. Remuer et porter à ébullition.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
S'abonner à partir de 1€
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Recette offerte !
Par
Claire Heitzler
chef
Recette offerte !
Par
Christophe Michalak
chef
Premium
Par
Christophe Adam
Chef
Par
Miele
Par
Mercotte
Blogueur fondateur
Par
Académie du Goût
La rédaction
Les autres recettes de Alain Ducasse
