Coupe bayadère, sorbets fraise et citron basilic, rhubarbe fondante
Coupe bayadère, sorbets fraise et citron basilic, rhubarbe fondante
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (10 personnes)
Le sorbet fraise
- 135 g de sucre
- 1,5 g de stabilisant
- 107 g d’eau
- 80 g de glucose atomisé
- 1 kg de pulpe de fraise sucrée à 10 %
- 50 g de jus de citron
Le sorbet citron basilic
- 480 g de sucre
- 10 g de stabilisant
- 1060 g d’eau
- 260 g de glucose atomisé
- 40 g de poudre de lait
- 1000 g de jus de citron
- 4 branches de basilic
Le granité framboise
- 500 g de pulpe de framboise sucrée à 10 %
- 25 cl de Perrier
- 175 g de sirop à 30 %
- 20 g de jus de citron
La pâte à cigarette
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre glace
- 100 g de blanc d’œuf
- 100 g de farine
La rhubarbe pochée
- 600 g de rhubarbe
- 1000 g d’eau
- 400 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 jus de citron
Les feuilles de basilic cristallisées
- 30 feuilles de basilic
- 100 g de sirop à 30 °B
Finition et présentation
- 500 g de fraises
- 10 grappes de groseille
- Sucre semoule
- 400 g de framboises
Préparation
Étape 1 : Le sorbet fraise
Mélanger 20 g de sucre avec le stabilisant.
Préparer un sirop avec l’eau, le reste du sucre et le glucose. À 75 °C, ajouter le mélange sucre/stabilisant. Remuer et porter à ébullition.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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