Langoustines marinées et croustillantes au riz soufflé, céleri et pomme verte, crème légère à la moutarde et caviar cristal

Nouvelle recette
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Crédits : Valéry Guedes

Au fil des années, cette entrée est devenue un incontournable de la carte de la Maison Lameloise.

Le mot du chef :

J’adore cuisiner la langoustine, un produit fragile qui demande beaucoup de respect et de douceur. L’idée de cette recette m’est venue en 2008 à mes débuts à Chagny. Le croustillant et le tartare créent un contraste très intéressant, et la moutarde, quant à elle, apporte le côté piquant qui relève l’ensemble.

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Ingrédients (4 personnes)

Coulis de citron

  • 1 citron (100 g)
  • 40 g de sucre
  • 0,5 g de badiane

Crème de céleri

  • 100 g de céleri-rave
  • 3 g de gélatine (1,5 feuille)
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 10 cl de crème liquide
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • 10 cl de court-bouillon

Jus de pomme verte

  • 250 g de pommes vertes
  • 2,5 g de gélatine (1,25 feuille)
  • 5 g d’acide ascorbique
  • 8 g de chlorophylle d’épinard
  • Sel

Crème moutarde

  • 10 g de moutarde fallot® à l’ancienne
  • Sel
  • Poivre
  • 50 g de crème liquide

Langoustines marinées

  • 4 langoustines
  • 3 g de coulis de citron
  • 4 cl de vinaigre de vin vieux
  • 4 cl d’huile de noix
  • 10 g de pousses d’épinards taillées en chiffonnade
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Langoustines au riz soufflé

  • 4 langoustines
  • 10 g de maïzena®
  • 3 blancs d’œufs
  • 80 g de riz soufflé
  • Huile de pépins de raisin
  • Coulis de citron
  • 1 g de romarin haché
  • Corail de homard

Dressage

  • 20 g de caviar
  • 4 feuilles de mizuna
  • 4 feuilles de poiret
  • 4 fleurs de bourrache
  • 12 lamelles de pomme verte

Préparation

Étape 1 : Coulis de citron

La veille, pelez le citron à vif et levez les suprêmes. Déposez-les dans un bol, ajoutez le sucre et laissez mariner 12 h. Le jour même, mettez le contenu du bol dans une casserole, ajoutez la badiane et faites cuire doucement jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel. Retirez la badiane, mixez et passez la préparation au tamis. Réservez.

Étape 2 : Crème de céleri

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Épluchez et taillez le céleri en gros dés. Mettez-le dans une casserole avec l’huile d’olive et faites suer sans coloration. Assaisonnez, puis mouillez avec la crème et le court-bouillon. Faites cuire à frémissement pendant 20 min, puis mixez l’ensemble. Passez au chinois et ajoutez la gélatine essorée. Coulez 30 g de crème de céleri dans chaque assiette creuse et réservez au frais.

Cette recette est issue du livre "Best of Éric Pras" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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