Recette de Langoustines marinées et croustillantes au riz soufflé, céleri et pomme verte, crème légère à la moutarde et caviar cristal par Eric Pras

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Langoustines marinées et croustillantes au riz soufflé, céleri et pomme verte, crème légère à la moutarde et caviar cristal

Par Eric Pras

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Crédits : Valéry Guedes

Préparation 30 mnCuisson 20 mnRepos 12 h

Plat FruitCrustacésNiveau chef

Au fil des années, cette entrée est devenue un incontournable de la carte de la Maison Lameloise.

Le mot du chef :

J’adore cuisiner la langoustine, un produit fragile qui demande beaucoup de respect et de douceur. L’idée de cette recette m’est venue en 2008 à mes débuts à Chagny. Le croustillant et le tartare créent un contraste très intéressant, et la moutarde, quant à elle, apporte le côté piquant qui relève l’ensemble.

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Ingrédients (4 personnes)

Coulis de citron

Crème de céleri

Jus de pomme verte

Crème moutarde

Langoustines marinées

4 langoustines
3 g de coulis de citron
4 cl de vinaigre de vin vieux
4 cl d’huile de noix
10 g de pousses d’épinards taillées en chiffonnade
Fleur de sel
Poivre du moulin

Langoustines au riz soufflé

Dressage

20 g de caviar
4 feuilles de mizuna
4 feuilles de poiret
4 fleurs de bourrache
12 lamelles de pomme verte

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Préparation

Étape 1 : Coulis de citron

La veille, pelez le citron à vif et levez les suprêmes. Déposez-les dans un bol, ajoutez le sucre et laissez mariner 12 h. Le jour même, mettez le contenu du bol dans une casserole, ajoutez la badiane et faites cuire doucement jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel. Retirez la badiane, mixez et passez la préparation au tamis. Réservez.

Étape 2 : Crème de céleri

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Épluchez et taillez le céleri en gros dés. Mettez-le dans une casserole avec l’huile d’olive et faites suer sans coloration. Assaisonnez, puis mouillez avec la crème et le court-bouillon. Faites cuire à frémissement pendant 20 min, puis mixez l’ensemble. Passez au chinois et ajoutez la gélatine essorée. Coulez 30 g de crème de céleri dans chaque assiette creuse et réservez au frais.