Dos de sandre de pays saisi, anguille fumée aux sarments de vigne, soupe de pomme de terre grillée au genièvre

Nouvelle recette
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Crédits : Valéry Guedes

Un plat bien ancré dans ses racines !

Le mot du chef :

La Maison Lameloise est située au pied des vignes, et lorsque vient la saison de la taille, une douce odeur de sarments brûlés nous entoure. J’ai eu envie de retrouver cette saveur en cuisine, et l’idée m’est venue de fumer les poissons avec ces mêmes sarments. Les poissons d’eau douce étant très utilisés dans la région, j’ai eu envie de les marier avec une soupe de pomme de terre grillée au genièvre, qui apporte ce côté chaleureux, le tout relevé avec une adaptation du raisiné.

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Ingrédients (4 personnes)

Huile de genièvre

  • 4 g de grains de genièvre
  • 25 cl d’huile de pépins de raisin

Poudre de genièvre

  • 10 grains de genièvre
  • 4 cl d’huile de pépins de raisin

Soupe de pomme de terre

  • 40 g d’oignon blanc
  • 3 cl d’huile d’olive
  • 500 g de pommes de terre agatha
  • 10 cl de vin blanc
  • 30 cl de bouillon de légumes
  • 1/2 l de lait

Raisiné

  • 50 g de raisins blancs secs
  • 30 g d’oignon blanc
  • 60 g de raisin noir
  • 50 g de vin blanc
  • 50 g de verjus
  • 70 g de filets d’anchois à l’huile
  • 20 g de mie de pain torréfiée

Gnocchis de pomme de terre

  • 2 pommes de terre agatha
  • gros sel
  • 1 jaune d’œuf
  • 50 g de farine
  • Sel fin
  • 5 cl d’eau
  • 10 g de beurre
  • Le zeste de 1 citron
  • Poivre

Mini-poireaux

  • 8 mini-poireaux
  • 10 g de beurre
  • 4 cl de vinaigre balsamique noir

Anguille fumée aux sarments de vigne

  • 1 filet d’anguille fraîche dépouillée
  • 100 g de gros sel
  • Sarments de vigne
  • 30 g de farine
  • Huile de pépins de raisin
  • 30 g de beurre

Pavés de sandre

  • 4 pavés de sandre de 90 g chacun avec la peau
  • 5 cl de beurre clarifié (voir p. 104)
  • Sel
  • Poivre du moulin

Préparation

Étape 1 : Huile de genièvre

Écrasez les grains de genièvre avec un mortier. Dans une casserole, faites chauffer l’huile de pépins de raisin à 60 °C. Ajoutez les grains de genièvre et laissez infuser pendant 3 h. Passez au chinois* et réservez.

Étape 2 : Poudre de genièvre

Écrasez grossièrement les grains de genièvre avec le mortier. Faites chauffer l’huile de pépins de raisin dans une poêle et torréfiez les grains. Débarrassez sur du papier absorbant et mixez jusqu’à obtenir une poudre fine.

Cette recette est issue du livre "Best of Éric Pras" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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