Blanc de bar de ligne braisé en écailles croustillantes, asperges vertes et blanches, marmelade citron, sabayon moutarde et verveine

Nouvelle recette
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Cette recette peut être adaptée avec d'autres poissons blancs et d'autres légumes, selon la saison.

Le mot du chef :

Dans cette recette, j'associe deux ingrédients chers à mon cœur : la verveine, qui représente mes origines, et la moutarde, mon attachement à la Bourgogne. L'idée de mélanger ces deux saveurs dans un sabayon m'est apparue comme une évidence, et apporte ici lien et onctuosité aux asperges et au bar.

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Ingrédients (4 personnes)

Huile de verveine

  • 50 cl d’huile de pépins de raisin
  • 16 g de verveine séchée

Marmelade de citron

  • 1 citron bio
  • 100 g de gros sel
  • 10 g d’eau minérale
  • 8 g de jus de citron
  • sel fin

Poudre de verveine

  • 10 g de verveine séchée
  • 1 citron

Sabayon moutarde et verveine

  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 œuf entier
  • 10 g de moutarde de dijon
  • 2,5 g de vinaigre de xérès
  • 2,5 g de sel fin
  • 100 g d’huile de verveine
  • 25 g d’huile d’olive
  • Sel fin

Préparation des asperges vertes

  • 10 asperges vertes

Préparation des asperges blanches

  • 4 asperges blanches
  • 5 g d’échalote
  • 20 g de beurre
  • 1 branche de thym
  • 40 g de noilly prat®
  • 30 cl d’eau minérale

Salade d'asperges vertes et blanches

  • Baies roses
  • Huile de verveine
  • Sel
  • Poivre

Bar

  • 1 bar de 1,4 kg
  • 20 cl de fumet de bar
  • 20 g de beurre
  • Sel
  • Poivre du moulin

Glaçage du bar

  • Les écailles du bar
  • 100 g de beurre clarifié

Dressage

  • Petites pousses de verveine
  • Quelques gouttes d’huile de verveine
  • 1/2 citron caviar
  • Sel fin

Préparation

Étape 1 : Huile de verveine

Faites chauffer l’huile de pépins de raisin à 85 °C, puis ajoutez la verveine séchée. Laissez infuser pendant 3 h, puis filtrez à l’aide d’un chinois.

Étape 2 : Marmelade de citron

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Versez le gros sel dans un plat et emballez le citron dans de l’aluminium. Enfournez pour 1 h 30. Coupez le citron en deux et mixez-le avec le reste des ingrédients. Passez au tamis puis réservez dans une poche.

Cette recette est issue du livre "Best of Éric Pras" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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