Blanc de bar de ligne braisé en écailles croustillantes, asperges vertes et blanches, marmelade citron, sabayon moutarde et verveine
Cette recette peut être adaptée avec d'autres poissons blancs et d'autres légumes, selon la saison.
Dans cette recette, j'associe deux ingrédients chers à mon cœur : la verveine, qui représente mes origines, et la moutarde, mon attachement à la Bourgogne. L'idée de mélanger ces deux saveurs dans un sabayon m'est apparue comme une évidence, et apporte ici lien et onctuosité aux asperges et au bar.
Huile de verveine
- 50 cl d’huile de pépins de raisin
- 16 g de verveine séchée
Marmelade de citron
- 1 citron bio
- 100 g de gros sel
- 10 g d’eau minérale
- 8 g de jus de citron
- sel fin
Poudre de verveine
- 10 g de verveine séchée
- 1 citron
Sabayon moutarde et verveine
- 2 jaunes d’œufs
- 1 œuf entier
- 10 g de moutarde de dijon
- 2,5 g de vinaigre de xérès
- 2,5 g de sel fin
- 100 g d’huile de verveine
- 25 g d’huile d’olive
- Sel fin
Préparation des asperges vertes
- 10 asperges vertes
Préparation des asperges blanches
- 4 asperges blanches
- 5 g d’échalote
- 20 g de beurre
- 1 branche de thym
- 40 g de noilly prat®
- 30 cl d’eau minérale
Glaçage du bar
Dressage
- Petites pousses de verveine
- Quelques gouttes d’huile de verveine
- 1/2 citron caviar
- Sel fin
Préparation
Étape 1 : Huile de verveine
Faites chauffer l’huile de pépins de raisin à 85 °C, puis ajoutez la verveine séchée. Laissez infuser pendant 3 h, puis filtrez à l’aide d’un chinois.
Étape 2 : Marmelade de citron
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Versez le gros sel dans un plat et emballez le citron dans de l’aluminium. Enfournez pour 1 h 30. Coupez le citron en deux et mixez-le avec le reste des ingrédients. Passez au tamis puis réservez dans une poche.
Cette recette est issue du livre "Best of Éric Pras" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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