Blanc de bar de ligne braisé en écailles croustillantes, asperges vertes et blanches, marmelade citron, sabayon moutarde et verveine

Dans cette recette, j'associe deux ingrédients chers à mon cœur : la verveine, qui représente mes origines, et la moutarde, mon attachement à la Bourgogne. L'idée de mélanger ces deux saveurs dans un sabayon m'est apparue comme une évidence, et apporte ici lien et onctuosité aux asperges et au bar.