Blanc de bar de ligne braisé en écailles croustillantes, asperges vertes et blanches, marmelade citron, sabayon moutarde et verveine
Par
Eric Pras
Cette recette peut être adaptée avec d'autres poissons blancs et d'autres légumes, selon la saison.
Le mot du chef :
Dans cette recette, j'associe deux ingrédients chers à mon cœur : la verveine, qui représente mes origines, et la moutarde, mon attachement à la Bourgogne. L'idée de mélanger ces deux saveurs dans un sabayon m'est apparue comme une évidence, et apporte ici lien et onctuosité aux asperges et au bar.
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