Black chocolat, kumquat

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Crédits : Francesc Guillamet

Une recette gourmande à base de chocolat et kumquats, qui rassemble différentes textures en bouche.

Le mot du chef :

"Ce plat est typique de ma volonté d'aller à l'essentiel du goût. Pour exprimer l'essence même du chocolat, ici tout doit visuellement être noir. et en ce qui concerne la saveur, une simple pointe d'acidité fruitée suffit à la mettre en valeur." Il s'agit d'un crémeux de chocolat au lait, carré, légèrement relevé au sel de Maldon, sur lequel Akrame dépose une fine pellicule de Kumquat, à la chaire douce et acidulée, qui ajoute ainsi un subtil voile d'amertume. Cette pellicule est trempée dans du beurre de cacao et couverte d'une petite feuille d'oblate, transparente, au goût neutre. "le but est de présenter un plat extrêmement sobre, dont la couleur suggère exclusivement le chocolat, et qui concentre tout dans le goût." Mais au moment de servir, ce carré est tranché par une lame de couteau, abîmé, afin de briser la perfection de son apparence. "un plat ne doit pas être présenté comme achevé, abouti, c'est-à-dire mort. Il y faut une faille, une imperfection, quelque chose qui laisse ouverte la possibilité d'évolution, ce que j'appelle une magie de l'instinct."

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Crémeux chocolat

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème. Ajoutez le chocolat au lait et le chocolat noir en morceaux, puis faites-les fondre en mélangeant.

Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre pour les faire blanchir, puis versez le mélange lait/crème/chocolat sur les jaunes. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire pendant 8 min à 90 °C.

Versez la préparation sur une plaque, sur 1 cm d’épaisseur, et réservez au réfrigérateur.

Étape 2 : Confit de kumquat

Dans une casserole, portez le sucre et le vinaigre balsamique blanc à ébullition, puis ajoutez les kumquats coupés en quatre. Faites-les confire pendant 45 min. Égouttez-les, puis mixez-les pour obtenir un confit lisse.

Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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