Black chocolat, kumquat

"Ce plat est typique de ma volonté d'aller à l'essentiel du goût. Pour exprimer l'essence même du chocolat, ici tout doit visuellement être noir. et en ce qui concerne la saveur, une simple pointe d'acidité fruitée suffit à la mettre en valeur." Il s'agit d'un crémeux de chocolat au lait, carré, légèrement relevé au sel de Maldon, sur lequel Akrame dépose une fine pellicule de Kumquat, à la chaire douce et acidulée, qui ajoute ainsi un subtil voile d'amertume. Cette pellicule est trempée dans du beurre de cacao et couverte d'une petite feuille d'oblate, transparente, au goût neutre. "le but est de présenter un plat extrêmement sobre, dont la couleur suggère exclusivement le chocolat, et qui concentre tout dans le goût." Mais au moment de servir, ce carré est tranché par une lame de couteau, abîmé, afin de briser la perfection de son apparence. "un plat ne doit pas être présenté comme achevé, abouti, c'est-à-dire mort. Il y faut une faille, une imperfection, quelque chose qui laisse ouverte la possibilité d'évolution, ce que j'appelle une magie de l'instinct."