Qui n'a jamais rêvé d'un ravioli géant ? Akrame Benallal vous le sert sur un plateau d'argent. Pâte à ravioli aux œufs de caille et farce aux champignons des bois : toute une histoire dans l'assiette !
Farce aux champignons
- 50 g de girolles
- 50 g de pleurotes
- 50 g de trompettes-de-la-mort
- 50 g de pieds-de-mouton
- 100 g de truffe noire
- huile d’olive
- 1 oignon nouveau
- 10 g de parmesan
- 15 g de noisettes
- sel
- poivre
Bouillon
Dressage
Préparation
Étape 1 : Farce aux champignons
Nettoyez les champignons, coupez les pieds, puis hachez-les. Conservez les parures pour la suite de la recette. Faites-les revenir dans un sautoir avec de l’huile d’olive et l’oignon ciselé et assaisonnez. Faites sortir la première eau, puis videz-la pour bien dessécher les champignons. Râpez le parmesan et ajoutez les noisettes concassées. Réservez cette farce au réfrigérateur.
Étape 2 : Ravioles
Épluchez les champignons de Paris et taillez-les en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Étalez une feuille de film alimentaire sur le plan de travail et badigeonnez-le de blanc d’œuf de caille. Formez un carré en étalant 5 tranches sur 5 tranches de champignons. Au centre, déposez-y 15 g de farce et 1 jaune d’œuf de caille. Pliez en deux à l’aide du film pour former une raviole. Détaillez-la en demi-lune à l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre. Formez 3 autres ravioles sur ce modèle.
Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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