Recette de Chausson champignon par Akrame Benallal

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Chausson champignon

Par Akrame Benallal

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Crédits : Francesc Guillamet

Préparation 45 mnCuisson 2 h

Plat FromageépicesChampignonsIntermédiaire

Qui n'a jamais rêvé d'un ravioli géant ? Akrame Benallal vous le sert sur un plateau d'argent. Pâte à ravioli aux œufs de caille et farce aux champignons des bois : toute une histoire dans l'assiette !

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Ingrédients (4 personnes)

Farce aux champignons

50 g de girolles
50 g de pleurotes
50 g de trompettes-de-la-mort
50 g de pieds-de-mouton
100 g de truffe noire
huile d’olive
1 oignon nouveau
10 g de parmesan
15 g de noisettes
sel
poivre

Ravioles

Bouillon

2 échalotes

Dressage

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Préparation

Étape 1 : Farce aux champignons

Nettoyez les champignons, coupez les pieds, puis hachez-les. Conservez les parures pour la suite de la recette. Faites-les revenir dans un sautoir avec de l’huile d’olive et l’oignon ciselé et assaisonnez. Faites sortir la première eau, puis videz-la pour bien dessécher les champignons. Râpez le parmesan et ajoutez les noisettes concassées. Réservez cette farce au réfrigérateur.

Étape 2 : Ravioles

Épluchez les champignons de Paris et taillez-les en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Étalez une feuille de film alimentaire sur le plan de travail et badigeonnez-le de blanc d’œuf de caille. Formez un carré en étalant 5 tranches sur 5 tranches de champignons. Au centre, déposez-y 15 g de farce et 1 jaune d’œuf de caille. Pliez en deux à l’aide du film pour former une raviole. Détaillez-la en demi-lune à l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre. Formez 3 autres ravioles sur ce modèle.