Autour des tomates, granité algues et citron

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Crédits : Guillaume Czerw

"Une tomate, c’est rouge brillant, rebondi, juteux et ferme : c’est simple, c’est beau, c’est bon. Oui, mais ! Quand on se met en quatre pour la tomate, on peut la servir froide, tiède ou chaude, en tranches ou en purée, en sorbet, en granité ou en jus, elle devient alors rouge de plaisir, rose d’émotion ou blanchie par la glace. La tomate, ce fruit si simple, se prête à toutes les métamorphoses de textures et de températures ; elle réussit dans tous les rôles. J’aime ces aventures avec les produits, et plus le produit est simple, plus il me motive."

Ingrédients (4 personnes)

Préparation du granité algues et citron

  • 25 cl d’eau
  • 75 g de sucre semoule
  • 2 g d’algues séchées nori
  • 25 cl de jus de citron

Préparation de la gelée et de la vinaigrette à la tomate

Préparation

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Étape 1 : Préparation du granité algues et citron

Portez l’eau à ébullition avec le sucre semoule, puis laissez tiédir ce sirop. Hachez finement les algues et ajoutez-les. Laissez refroidir complètement la préparation, puis ajoutez-y le jus de citron. Réservez au congélateur pendant 12 h.

Étape 2 : Préparation de la tarte de tomates confites

Lavez, mondez, coupez en quartiers et épépinez les tomates grappes. Ciselez le basilic en conservant quelques têtes pour le dressage, puis mélangez-le avec l’huile d’olive pour réaliser l’huile de basilic.

Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Assaisonnez les tomates avec l’huile de basilic, du sel et du poivre. Placez les quartiers en rosace à l’aide d’un cercle de 15 cm sur un Silpat® posé sur une plaque allant au four. Faites confire les quartiers au four pendant 1 h.

Étape 3 : Préparation de la salade de tomate

Ôtez à cru la peau des tomates puis épépinez-les. Réalisez des petits triangles avec les différentes variétés de tomates en conservant toutes les parures, puis émincez la peau des tomates green zébras. Réservez le tout séparément. Mondez les amandes fraîches, puis coupez-les en bâtonnets. Coupez la pastèque en cubes de 1 cm.

Étape 4 : Préparation du tartare de tomates

Faites cuire les œufs pendant 10 min dans de l’eau bouillante, passez-les sous l’eau froide, puis enlevez leur coquille. Ciselez les oignons nouveaux et émincez les fanes. Hachez les câpres, les cornichons, les œufs durs et le persil plat, puis réservez le tout séparément.

Concassez toutes les parures de tomate pour réaliser le tartare et assaisonnez avec les œufs durs, les câpres et les cornichons hachés, le persil et les oignons ciselés, 3 c. à s. d’huile d’olive, du sel et du poivre du moulin. Mélangez et laissez dégorger dans une passoire durant 30 min.

Étape 5 : Préparation de la gelée et de la vinaigrette à la tomate

Centrifugez 10 tomates grappes et passez le jus au chinois fin. Laissez ensuite décanter pendant 1 h. Prélevez 200 g d’eau de tomate se trouvant au-dessous en conservant la pulpe de dessus pour réaliser la vinaigrette.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Chauffez 100 g de l’eau de tomate avec l’agar-agar et laissez frémir pendant 2 min. Assaisonnez et ajoutez la gélatine, puis mélangez avec le reste d’eau de tomate et coulez dans un récipient légèrement huilé sur une épaisseur de 1 cm.

Laissez prendre au réfrigérateur pendant 1 h et détaillez en 16 cylindres de 1 cm de diamètre à l’aide d’une douille unie. Mixez la pulpe du jus de tomate centrifugé avec le vinaigre de xérès, l’huile d’olive, le sel et le poivre du moulin. Passez au chinois fin et réservez.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Détaillez un disque de pâte feuilletée de 15 cm de diamètre, piquez-le, puis faites-le cuire entre deux plaques recouvertes de papier cuisson pendant 18 min au four. Disposez ensuite la rosace de tomates confites dessus, puis enfin lustrez avec l’huile de basilic restante.

Étape 6 : Dressage

Sur la grille de l’assiette, disposez 4 canons de gelée, posez 3 morceaux de pastèque, puis complétez avec les triangles des différentes tomates. Terminez en ajoutant la julienne de peau de green zébra, les bâtonnets d’amandes ainsi que les têtes de basilic et les pétales de pensées.

Dans l’assiette creuse, moulez le tartare de tomates dans un cercle à entremets de 6 cm de diamètre et ajoutez 2 à 3 c. à s. de vinaigrette à la tomate. Disposez 5 morceaux de fanes d’oignons nouveaux émincés autour. Au dernier moment, assaisonnez la salade de tomates avec de la fleur de sel et du poivre mignonette. Grattez à la fourchette le granité. Servez-le à part avec le reste de vinaigrette à la tomate et la tarte de tomates bien chaude.

Note du sommelier

Un A.O.C. touraine blanc. Un touraine blanc convient à ce plat estival. Ce vin, élaboré à base de sauvignon aux arômes d’agrumes, garde une intensité de fraîcheur parfaite pour réussir un beau mariage.

Cette recette est issue du livre "Best of Guy Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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