La pâte feuilletée

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Préparation

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ÉTAPE 1 Coupez le beurre doux en petits morceaux et mettez-les dans la cuve d’un batteur électrique muni du crochet. Incorporez la farine, puis le sel fin et mélangez doucement. Incorporez le lait délicatement et pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène.

ÉTAPE 2 Sur un poste de travail dégagé et légèrement fariné, formez une boule de pâte, filmez-la et laissez-la reposer au congélateur pendant 2 h.

ÉTAPE 3 À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte en un carré de 1 cm d’épaisseur.

ÉTAPE 4 Entre deux feuilles de papier cuisson, abaissez le beurre à 80% de MG, puis déposez-le au centre du carré de pâte.

ÉTAPE 5 Rabattez les extrémités de pâte sur le beurre, comme une enveloppe.

ÉTAPE 6 Abaissez alors ce carré en un rectangle trois fois plus long que large. Repliez ce rectangle en trois.

ÉTAPE 7 Abaissez la pâte à nouveau, pliure vers vous, pour former un rectangle 3 fois plus long que large. Vous venez de réaliser le premier tour double. Mettez la pâte au congélateur et laissez-la reposer 2 h.

ÉTAPE 8 Recommencez la même opération en réalisant 2 autres tours doubles et en laissant reposer la pâte 2 h au frais entre chaque tour double. Vous devez réaliser 6 tours en tout.

Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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