Tourtelette de gibier et fruits d’automne juste tièdes, sauce poivrade et salade d’hiver
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(6 personnes)
La sauce poivrade
- 500 g de parure de gibier
- 60 g de carotte
- 20 g de champignons de Paris
- 50 g d’échalote
- 15 g de beurre
- 4 g de poivre
- 1 brin de thym
- 2 cl de cognac
- 15 cl de vinaigre de vin rouge
- 5 cl de vin rouge
- 25 cl de fond de gibier
La farce
- 1 coing
- 8 grains de raisin
- 200 g de chair de poule faisane
- 125 g de filet de lapin de garenne
- 140 g de filet de canard sauvage
- 30 g de lard gras
- 2 cl de madère
- 1 œuf
- 60 g de foie gras cru
- 10 cl de sauce poivrade
La salade
Préparation
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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