L’endive est une plante de la famille des chicorées. Elle porte le même nom en anglais et en japonais , mais se nomme « chicon » en Belgique et dans le nord de la France, et witloof en flamand.
Elle fournit des pousses blanches, de 12 à 20 cm de long et de 5 cm de diamètre environ, aux feuilles blanches, jaune clair au bout, croquantes, à la saveur légèrement amère.

Dans la culture traditionnelle, les chicorées sont semées en avril et poussent en pleine terre jusqu’en octobre. Les plantes sont alors arrachées lorsqu’elles ont une racine de 4 cm. Celles-ci sont placées dans des cadres, recouvertes de feutre et de paille, puis déposées sur la terre, que l’on chauffe pour accélérer le processus de forçage pendant lequel se forment les endives. Elles sont récoltées au bout de 3 ou 4 semaines. En 1975 est apparu le forçage hydroponique (hors-sol) après la mise au point par l’INRA d’une variété particulière. Les racines grandissent toujours dans la terre, mais elles en sont extraites au bout de 5 ou 6 mois. Nettoyées et installées dans des chambres noires climatisées entre 15 et 18 °C, radicelles plongées dans des bains nutritifs, les endives se développent alors en 3 semaines. Ces endives sont plus riches en eau et moins goûteuses que celles de la culture traditionnelle.

Les feuilles d’une endive doivent être bien serrées et bien blanches avec des pointes jaunes, et avoir une texture ferme et croquante. Des traînées jaunes sur les feuilles et un pied rouge sont le signe d’une oxydation, donc d’une cueillette datant de plusieurs jours.

Les endives se trouvent fraîches, en conserve au naturel ou cuisinées, ou bien sous vide.

On prendra soin de retirer le pied, où l’amertume est concentrée.

L’endive s’utilise crue (en copeaux, en salade) ou cuite : braisée, en garniture, en gratin, accompagnée de jambon et de sauce béchamel, en velouté.

Les endives se conservent pendant 2 ou 3 jours en chambre froide ou au réfrigérateur, à une température comprise entre 0° et 4 °C, sans être entassées afin d’éviter l’oxydation des premières feuilles. Elles doivent être recouvertes d’un linge humide et protégées au maximum de la lumière.

L’endive est très pauvre en calories, mais aussi en sels minéraux et en vitamines. La culture industrielle n’a pas amélioré sa valeur nutritionnelle. Elle contient essentiellement de l’eau (94 %) et des fibres.

Endives blanches

Plusieurs variétés existent selon les grandes régions de production (nord de la France, Belgique, Pays-Bas, Italie). Grâce à des manipulations génétiques, la saveur des endives a été modifiée pour être moins amère. À présent, pour étaler la production des endives, les racines sorties de terre sont stockées dans des chambres froides pendant une durée allant de 8 jours à 10 mois, avant de rejoindre leur lieu de forçage. Il existe ainsi cinq types d’endives : super-hâtive dès août, hâtive en octobre, normale de décembre à février, tardive en avril et super-tardive en mai. Cela explique que l’on trouve désormais des endives toute l’année ; ce n’est plus vraiment un légume de saison, alors que celle-ci allait, auparavant, du début de l’automne au mois de mars.

Endive rouge

Cette variété, mise au point en Italie, est issue de l’hybridation de l’endive blanche et d’une chicorée rouge, la chioggia. Sa saveur est plus douce, mais elle ne se cuit pas, sinon elle se décolore et perd son goût caractéristique.

Les recettes

Par et 1 autre chef
Par et 2 autres chefs