Ravioles de foie gras, crème foisonnée truffée

Crédits : ©Jérôme Mondière

La raviole est aérienne. C’est un condensé de saveur, entre le foie gras et la truffe enveloppés dans une fine pâte à base de farine de riz. Il faut la déposer entière dans la bouche et la déguster en la mâchant tendrement.

Les différentes textures et saveurs vont nourrir les papilles, flatter le palais et laisser une belle longueur en bouche. C’est aujourd’hui, après toutes ces années à la cuisiner, le plat le plus vendu au Grand Véfour.

Préparation

Étape 1 : Pâte à raviole

Casser les œufs et les battre en omelette avec l'huile d'olive. Verser dans la cuve du batteur la farine et le sel. Mélanger au crochet et verser les œufs, pétrir à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

Former une boule, couvrir d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur 1 heure. Étaler la pâte le plus finement possible. Tailler 40 carrés de 10 cm de côté.

Étape 2 : Foie gras

Détailler le foie gras 20 cubes de 1,5 cm de côté. Les saler et poivrer.

Les réserver au réfrigérateur.

Étape 3 : Ravioles

Dorer au pinceau le jaune d'œuf sur 40 carrés de pâte. Déposer 1 cube de foie gras par carré de pâte. Recouvrir avec un autre carré de pâte. Presser avec les doigts pour souder les carrés de pâte.

Découper avec l’emporte pièce de 5 cm. Couvrir d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

Au moment de servir, porter le fond blanc de volaille à ébullition, réduire le feu et pocher les ravioles à petits frémissements 2 à 3 minutes. Égoutter les ravioles avec une écumoire, les disposer dans des assiettes creuses.

Étape 4 : Crème foisonnée truffée

Monter la crème, un peu moins qu'une chantilly.

Au moment de servir, verser le jus de truffes dans une casserole avec le beurre, ajouter la crème montée, saler et poivrer.

La crème doit chauffer sans bouillir. Napper d'émulsion les truffes. N’utiliser que la partie mousseuse de l'émulsion. Parsemer de truffe hachée.