Parer, dégraisser et saler le veau. Dans une cocotte chauffée avec un filet d’huile d’olive, le faire blondir de tous côtés puis verser le bouillon de volaille. Ajouter le branche de thym et le laurier. Cuire à feu très très doux pendant 40 minutes environ.

Puis sortir le veau de la cocotte, le débarrasser dans un plat et le laisser refroidir. Le garder ensuite au frais. Réserver la cocotte avec son jus. Pour la sauce, mixer ensemble le thon à l’huile, les filets d anchois, les jaunes d’œufs, le vinaigre de Xérès, la moutarde, le jus de veau et 1 c. à s. d’huile d’olive jusqu’à ce que la préparation soit assez onctueuse. La débarrasser dans un bol et la stocker au frais.