Recette de Fruits exotiques en brunoise liée de pulpe d’abricot, sorbet passion-goyave, infusion aux parfums d’herbes et d’épices par Alain Ducasse

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Fruits exotiques en brunoise liée de pulpe d’abricot, sorbet passion-goyave, infusion aux parfums d’herbes et d’épices

Par Alain Ducasse

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais

Dessert Fruit

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Ingrédients (10 personnes)

Soupe d’herbes

Sorbet passion-goyave

2,5 kg de fruits de la passion
50 cl de pulpe de goyave
25 cl d’eau
300 g de sucre
125 g de glucose atomisé

Finition et dressage

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Préparation

Étape 1 : Soupe d’herbes

Dans une casserole, réunir tous les ingrédients aromatiques de la soupe d’herbes. Ajouter l’eau et le sucre. Porter à ébullition, retirer du feu et laisser infuser 24 heures à couvert ; Passer au chinois fin et réserver.

Étape 2 : Sorbet passion-goyave

Couper en deux les fruits de la passion, les vider de leur pulpe et passer celle-ci au thermomixeur, puis au chinois. Mélanger le jus obtenu à la pulpe de goyave. Avec le sucre, le glucose et l’eau, confectionner un sirop à 65 °C. Laisser refroidir à 4 °C, incorporer la pulpe passion-goyave, maturer pendant 12 heures. Turbiner et réserver.