Fruits exotiques en brunoise liée de pulpe d’abricot, sorbet passion-goyave, infusion aux parfums d’herbes et d’épices
Soupe d’herbes
Sorbet passion-goyave
- 2,5 kg de fruits de la passion
- 50 cl de pulpe de goyave
- 25 cl d’eau
- 300 g de sucre
- 125 g de glucose atomisé
Préparation
Étape 1 : Soupe d’herbes
Dans une casserole, réunir tous les ingrédients aromatiques de la soupe d’herbes. Ajouter l’eau et le sucre. Porter à ébullition, retirer du feu et laisser infuser 24 heures à couvert ; Passer au chinois fin et réserver.
Étape 2 : Sorbet passion-goyave
Couper en deux les fruits de la passion, les vider de leur pulpe et passer celle-ci au thermomixeur, puis au chinois. Mélanger le jus obtenu à la pulpe de goyave. Avec le sucre, le glucose et l’eau, confectionner un sirop à 65 °C. Laisser refroidir à 4 °C, incorporer la pulpe passion-goyave, maturer pendant 12 heures. Turbiner et réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
