La langue de veau est un morceau de viande faisant partie de la famille des abats blancs car ils nécessitent une préparation (nettoyage, ébouillantage) avant d'être consommés. Son goût est plus subtil que celle de bœuf et plus savoureux que celle du porc. C'est un morceau très apprécié des amateurs de produits tripiers.
La langue de veau n'est pas courante sur les étals du boucher. Il vous faudra sans doute passer commande pour en cuisiner, ou vous rendre dans une triperie. Il faut compter une langue de veau pour quatre personnes.
Il est recommandé de faire dégorger la langue de veau pendant plusieurs heures dans de l'eau salée, si cela n'a pas été fait par le boucher. Elle est ensuite blanchie quelques minutes dans de l'eau frémissante avant d'être cuite dans un bouillon façon pot-au-feu.
Seule une cuisson longue et douce permet d'attendrir la langue de veau. Il faut la cuire dans un court-bouillon bien parfumé (bouquet garni, poireau, céleri, etc). Compter environ deux heures de cuisson en cocotte traditionnelle, et une heure en auto-cuiseur. En fin de cuisson, gratter la peau de la langue de veau (épithélium).
La langue de veau peut s'accompagner d'une purée, de pomme de terre rissolées ou d'une poêlée de légumes. Elle peut relevée avec une sauce gribiche ou madère.
Emballée sous vide, la langue de veau se conserve une semaine au réfrigérateur et pas plus de deux jours dans un emballage papier traditionnel.
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