Un dessert esthétiquement parfait, où l'on découvre l'abricot sous différentes textures : en ganache, en compote, en gel... la tartelette ultime !
Fonds de tartelettes
Ganache montée abricot
Gel d'abricot
- 7 g de sucre semoule
- 2,5 g d’agar-agar
- 150 g de jus d’abricot
- 5 g de jus de citron jaune
Insert Abricot
Crème amande - romarin
Compotée d'abricot
- 500 g d’abricots
- 30 g de jus de citron jaune
- 15 g de miel
- 1 brin de romarin
Enrobage et finitions
- Enrobage orange :
- 300 g d’enrobage
- 4 g de colorant liposoluble orange
- enrobage rouge
- 100 g d’enrobage
- 1 g de colorant rouge
- Crumble orange :
- 100 g de crumble
- 1 g de colorant liposoluble orange
- 50 g de nappage miroir
- 50 g de cacao en poudre chocolat
Préparation
Étape 1 : Fonds de tartelettes
La veille, réalisez les fonds de pâte sucrée comme indiqué ici. Laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.
Étape 2 : Ganache montée abricot
Toujours la veille, mettez la gélatine dans l’eau froide pour la faire gonfler. Faites fondre le chocolat de couverture et ajoutez la gélatine. Faites chauffer la crème, puis versez-la sur la première préparation. Faites fondre le beurre de cacao, ajoutez-le également et mixez durant 2 min à l’aide d’un mixeur plongeant. Enfin, incorporez le jus d’abricot et le mascarpone. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et entreposez au réfrigérateur pour 12 h.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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