Un dessert esthétiquement parfait, où l'on découvre l'abricot sous différentes textures : en ganache, en compote, en gel... la tartelette ultime !
Ingrédients (10 personnes)
- 7 g de sucre semoule
- 2,5 g d’agar-agar
- 150 g de jus d’abricot
- 5 g de jus de citron jaune
- 500 g d’abricots
- 30 g de jus de citron jaune
- 15 g de miel
- 1 brin de romarin
- Enrobage orange :
- 300 g d’enrobage
- 4 g de colorant liposoluble orange
- enrobage rouge
- 100 g d’enrobage
- 1 g de colorant rouge
- Crumble orange :
- 100 g de crumble
- 1 g de colorant liposoluble orange
- 50 g de nappage miroir
- 50 g de cacao en poudre chocolat
Préparation
Étape 1 : Fonds de tartelettes
La veille, réalisez les fonds de pâte sucrée comme indiqué ici. Laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.
Étape 2 : Ganache montée abricot
Toujours la veille, mettez la gélatine dans l’eau froide pour la faire gonfler. Faites fondre le chocolat de couverture et ajoutez la gélatine. Faites chauffer la crème, puis versez-la sur la première préparation. Faites fondre le beurre de cacao, ajoutez-le également et mixez durant 2 min à l’aide d’un mixeur plongeant. Enfin, incorporez le jus d’abricot et le mascarpone. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et entreposez au réfrigérateur pour 12 h.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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