Cédric Grolet associe l'abricot au romarin dans cette viennoiserie élégante et estivale, confectionnée à partir d'une pâte à croissant.
Ingrédients (10 pièces)
- 1 kg de farine t45
- 420 g d’eau
- 50 g d’œufs entiers
- 45 g de levure de boulanger
- 18 g de sel
- 100 g de sucre semoule
- 20 g de miel
- 70 g de beurre pommade
- 400 g de beurre de tourage
- 10 abricots bio
- 400 g de sucre cassonade
- 2 g de poudre de romarin
- 50 g de pignons
- 200 g de purée d’abricot
- 45 g de glucose
- 60 g de sucre semoule
- 3 g de pectine nh
Préparation
Étape 1 : Pâte à croissant
Dans la cuve d’un batteur muni du pétrin, mettez la farine, l’eau, les œufs, la levure, le sel, le sucre et le miel.
Mélangez en 1re vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis en 2e vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
Incorporez le beurre pommade et pétrissez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Couvrez-la d’un torchon humide, puis laissez pointer à température ambiante (24 à 25 °C) pendant 1 h.
Dégazez en travaillant la pâte à la main, puis étalez-la selon la largeur du beurre de tourage et le double de sa longueur.
Placez-la au congélateur pendant 5 min, puis au réfrigérateur pendant 15 min.
Cette recette est issue du livre "OPERA" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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