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Pains au chocolat

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Crédits : Philippe Vaurès Santamaria

" Plus radicale, la nouvelle façon que je décris de faire de la pâtisserie que je décris à travers ce livre témoigne d'une volonté d'aller au plus près du produit. (...) Opéra illustre une pâtisserie d'hier et d'aujourd'hui : faire un pas en arrière pour revenir à l'essentiel. Et l'essentiel pour moi, désormais, est de chercher l'authenticité. La simplification de ma pâtisserie passe également par une réduction des temps de repos et de congélation, pour avoir finalement une dégustation davantage dans l'instant."

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Ingrédients (12 pièces)

Pâte à croissant

  • 1 kg de farine T45
  • 420 g d'eau
  • 50 g d'oeufs entiers
  • 100 g de sucre semoule
  • 45 g de levure fraîche
  • 18 g de sel
  • 20 g de miel
  • 70 g de beurre
  • 400 g de beurre de tourage
  • 36 barres de chocolat

Dorure

  • 300 g de jaunes d'oeufs
  • 30 g de crème liquide

Préparation

Étape 1 : Pâte à croissant

Dans la cuve du batteur muni du pétrin, mettez la farine, l’eau, les œufs, la levure, le sel, le sucre et le miel. Mélangez en première vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis en deuxième vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Incorporez le beurre pommade et pétrissez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Couvrez-la d’un torchon humide, puis laissez pointer à température ambiante (24 à 25°C) 1 heure. Dégazez en travaillant la pâte à la main. Puis étalez-la selon la largeur du beurre de tourage et le double de sa longueur. Placez-la au congélateur 5 minutes, puis au réfrigérateur 15 minutes. Déposez le beurre de tourage au milieu de la pâte, recouvrez-le avec le bord de la pâte de chaque côté. Placez le beurre apparent face à vous. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réalisez un tour double : étalez de bas en haut jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 7 mm. Tracez une légère marque de repère au milieu de la pâte, repliez le haut et le bas sur ce milieu, puis pliez de nouveau la pâte en deux comme un portefeuille. Laissez reposer 10 minutes au réfrigérateur. Enfin, faites un tour simple : étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur, pliez le haut sur un tiers de la pâte puis le bas sur le haut. Abaissez directement sur une épaisseur de 3,5 mm.

Étape 2 : Dorure

Dans un récipient, mélangez au fouet à main les jaunes d’œufs et la crème.

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