Pâte sablée
- 32 g de sucre glace
- 12 g de poudre d'amande
- 40 g de beurre pommade
- Sel fin
- 8 g de sucre vanillé
- 2 oeufs
- 65 g de farine
Caramel cacahuète
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de sirop de glucose
- 250 g de crème
- 2 gousses de vanille
- 100 g de cacahuètes
- 5 g de sel
Sauce Toffee
Mousse Tanariva
- 25 g de crème chaude
- 5 g de sirop de glucose
- 35 gr de tanariva
- 65 g de crème froide
Tuile cacahuète
- 200 g de sucre semoule
- 50 g de farine
- 50 g de cacahuète en poudre
- 100 g de beurre
- 100 g d'eau
- 10 g de sirop de glucose
Glace au caramel
- 200 g de sucre
- 100 g de beurre
- 1 l de lait
- 50 g de poudre de lait
- 5 g de fleur de sel
- 100 g de glucose atomisé
- 10 g de stabilisateur
- 50 g de sucre
- 50 g de jaune d’œuf
Préparation
Étape 1 : Pâte sablée
Dans une cuve, mélanger à l'aide de la feuille du batteur, le sucre glace, la poudre d'amande, le beurre pommade, le sel et le sucre vanillé. Ajouter l’œuf et enfin la farine. Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures. Étaler finement la pâte et la détailler en petits ronds de 5 cm de diamètre. Foncer la pâte dans les moules demi-sphère et enfourner 10 min à 160 °C (thermostat 5).
Étape 2 : Caramel cacahuète
Cuire le sucre et le sirop de glucose à 145 °C, déglacer avec la crème et la vanille. Se munir d'un thermomètre à sucre. Cuire à 120 °C, ajouter les cacahuètes et le sel, et verser dans un cadre. Laisser reposer 24 heures, et détailler en petits cubes.
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