Thermomètre à sucre

Thermomètre à sucre

Particulièrement utilisé en pâtisserie (mais pas seulement), le thermomètre à sucre permet – comme son nom l’indique – de mesurer la température des sucres, sirops, confitures ou caramels. Il donne un résultat en degrés Celsius. A ne pas confondre avec le densimètre, qui donne un résultat en degré Beaumé, ou un réfractomètre, qui donne un résultat en degrés Brix.

Il convient de vérifier la température supportée par le thermomètre à sucre : certains vont par exemple de 80°C à 200°C. En général, on les utilise à graduation, et sans mercure. On le retrouve également sous le nom de « thermomètre confiseur ». Pour des raisons pratiques, certains ont un revêtement isolant.

Crèmes, caramels, sirop de sucre, confiseries, nougats, décors en sucre sont quelques recettes où le thermomètre jouera un rôle crucial.

On l’utilise pendant la cuisson du sucre. Il suffit de connaître les correspondances entre la température du sucre et son état. Ce sont les suivantes :

  • à 100°C, c’est le sirop (transparent et fluide),

  • à 103°C le petit lissé (forme un filet pris entre les doigts),

  • à 104°C le lissé (le filet s’allonge),

  • à 106°C nappé (le filet se soutient sans se rompre),

  • à 107°C, le grand lissé (le filet se tient),

  • à 110°C, on parle de filé (le sirop est « morveux » entre les doigts),

  • à 113-114°C de petit soufflé (le sirop est épais),

  • à 115-116°C de grand soufflé (le sirop est plus épais),

  • à 117-199°C, on parle de petit boulé (ramassé entre les doigts, le sirop forme une boule molle),

  • à 120-124°C de boulé (le sirop forme une boule de taille moyenne),

  • à 125-128°C de gros boulé (boule ferme et consistante),

  • à 130-140°C, c’est le petit cassé (le sirop forme une boule cassante),

  • à 145-155°C, le gros cassé (le sirop prend couleur, jaunit).

Lorsque la température atteint 155-160°C, c’est le sucre d’orge, un caramel clair. Au-delà, on parle de caramel foncé, à 170-180°C.

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