- 2 maquereaux ultra frais de 300 g pièce
- 2 c. à s. de moutarde fine de Dijon
- 2 c. à s. de moutarde de Meaux
- 300 g de crème liquide
- 150 g de mirin
- 50 g de vinaigre de riz
- 2 tiges de cebette thaï
- 10 feuilles de moutarde frisées fortes
- Sel
- Graines de sésame au wasabi
- 150 g de pulpe de pomme de terre
Préparation
Étape 1 : Préparation du syphon de moutarde
Chauffer le mélange pulpe de pomme de terre, crème liquide et les deux moutardes. Rectifier l'assaisonnement en sel. Refroidir et mettre en siphon. Insérer 3 cartouches de gaz.
Étape 2 : Préparation des maquereaux
Lever les filets et enlever la fine première peau. Si le maquereau n'est pas d'une extrême fraîcheur, il est alors impossible de réaliser cette opération.
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