- 1 mulet noir de 2 kg
- 1 poche de poutargue
- 1 kg de gros sel
- 1 kg de sucre semoule
- 1 orange
- 1 citron vert
- 4 citrons jaune
- 1 botte de basilic
- 20 cl d'huile d'olive
- 20 cl de fumet de poisson
Préparation
Écailler, lever et désarrêter les filets de mulet. Enlever la peau et les parties sanguinolentes. Recouvrir les filets de sel et de sucre. Laisser mariner pendant 6 heures.
Chauffer l'huile d'olive à 120 degrés et verser sur le basilic. Mixer, passer au chinois étamine et refroidir immédiatement.
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