Redécouvrez un classique de la pâtisserie française, le saint-honoré et sa crème pâtissière au litchi, un pur bonheur !
Feuilletage
- Beurre manié :
- 670 g de beurre de tourage
- 270 g de farine de gruau
- Détrempe :
- 260 g d’eau
- 25 g de sel
- 6 g de vinaigre blanc
- 200 g de beurre mou
- 630 g de farine de gruau
Crème litchi
- 500 g de crème liquide
- 50 g de mascarpone
- 17 g de sucre semoule
- 1 goutte d’arôme de litchi
Crème d'amande
Crumble blanc
- 100 g de beurre
- 125 g de farine
- 125 g de sucre cassonade
- 5 g de dioxyde de titane
Petits choux
Crème pâtissière litchi
- 6 g de gélatine
- 41 g d’eau
- 90 g de jaunes d’œufs
- 90 g de sucre semoule
- 25 g de poudre à crème
- 25 g de farine
- 500 g de pulpe de litchi
- 30 g de beurre de cacao
- 90 g d’huile d’olive casanova®
Sucre argenté
- 500 g d’isomalt
- 50 g de paillettes d’argent
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Feuilletage
La veille, réalisez un feuilletage à saint-honoré comme indiqué ici, puis laissez-le se détendre 24 h. Le jour même, procédez à la découpe et à la cuisson, toujours comme sur la recette de feuilletage.
Étape 2 : Crème litchi
Mélangez la crème avec le mascarpone, le sucre et l’arôme de litchi. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez 1 h au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs

Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien

200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils

Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
L'Académie vous recommande






Les autres recettes de Cédric Grolet



