Recette de Sorbet cassis par Cédric Grolet

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Sorbet cassis

Par Cédric Grolet

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Crédits : Pierre Monetta

Préparation 2 hCuisson 4 hRepos 24 h 30 mn

Dessert FruitIntermédiaire

Un dessert au goût puissant de fruit.

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Ingrédients (10 personnes)

Sorbet cassis

1 kg de cassis sauvages frais
210 g de sucre semoule
250 g de jus de cassis
50 g de trimoline

Jus de cassis

500 g de cassis surgelés
80 g de sucre semoule

Compotée de cassis

160 g de jus de cassis
120 g de sucre semoule
500 g de cassis surgelés
80 g de glucose atomisé
8 g de pectine NH
8 g d’acide tartrique
60 g d’eau
30 g de fécule

Montage et finitions

150 g de cassis

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Préparation

Étape 1 : Sorbet cassis

La veille, mélangez les cassis avec 200 g de sucre et laissez maturer 1 journée à température ambiante.

Faites également tiédir le jus de cassis avec la trimoline dans une casserole. Mélangez les 10 g de sucre restants. Versez en pluie sur le mélange jus de cassis-trimoline et faites bouillir. Laissez également maturer ce sirop 1 journée. Turbinez.

Étape 2 : Jus de cassis

Le jour même, mettez les cassis surgelés avec le sucre dans un bac ou un plat et filmez-le plusieurs fois. Faites cuire à 100 °C au-dessus d’un bain-marie ou au four vapeur pendant 4 h. Égouttez sur un tablier ou un torchon. Ne pressez pas pour ne pas faire troubler le jus. Réservez au frais.