Sorbet cassis

Premium
Crédits : Pierre Monetta

Un dessert au goût puissant de fruit.

40
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (10 personnes)

Sorbet cassis

Jus de cassis

Compotée de cassis

Montage et finitions

Préparation

Étape 1 : Sorbet cassis

La veille, mélangez les cassis avec 200 g de sucre et laissez maturer 1 journée à température ambiante.

Faites également tiédir le jus de cassis avec la trimoline dans une casserole. Mélangez les 10 g de sucre restants. Versez en pluie sur le mélange jus de cassis-trimoline et faites bouillir. Laissez également maturer ce sirop 1 journée. Turbinez.

Étape 2 : Jus de cassis

Le jour même, mettez les cassis surgelés avec le sucre dans un bac ou un plat et filmez-le plusieurs fois. Faites cuire à 100 °C au-dessus d’un bain-marie ou au four vapeur pendant 4 h. Égouttez sur un tablier ou un torchon. Ne pressez pas pour ne pas faire troubler le jus. Réservez au frais.

Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Essayer un mois gratuitement

Sans engagement

Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Cédric Grolet