Un dessert au goût puissant de fruit.
Sorbet cassis
- 1 kg de cassis sauvages frais
- 210 g de sucre semoule
- 250 g de jus de cassis
- 50 g de trimoline
Jus de cassis
- 500 g de cassis surgelés
- 80 g de sucre semoule
Compotée de cassis
- 160 g de jus de cassis
- 120 g de sucre semoule
- 500 g de cassis surgelés
- 80 g de glucose atomisé
- 8 g de pectine NH
- 8 g d’acide tartrique
- 60 g d’eau
- 30 g de fécule
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Sorbet cassis
La veille, mélangez les cassis avec 200 g de sucre et laissez maturer 1 journée à température ambiante.
Faites également tiédir le jus de cassis avec la trimoline dans une casserole. Mélangez les 10 g de sucre restants. Versez en pluie sur le mélange jus de cassis-trimoline et faites bouillir. Laissez également maturer ce sirop 1 journée. Turbinez.
Étape 2 : Jus de cassis
Le jour même, mettez les cassis surgelés avec le sucre dans un bac ou un plat et filmez-le plusieurs fois. Faites cuire à 100 °C au-dessus d’un bain-marie ou au four vapeur pendant 4 h. Égouttez sur un tablier ou un torchon. Ne pressez pas pour ne pas faire troubler le jus. Réservez au frais.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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