Un fruit rouge au parfum acidulé, une mousse onctueuse à la vanille et un feuilletage fait maison, doré et bien croustillant, ce millefeuille est à couper le souffle !
Mousse vanille
Feuilletage
- Beurre manié :
- 330 g de beurre de tourage
- 135 g de farine de gruau
- Détrempe :
- 130 g d’eau
- 12 g de sel
- 3 g de vinaigre blanc
- 102 g de beurre mou
- 315 g de farine de gruau
Jus d'airelle
- 400 g d’airelles surgelées
- 40 g de sucre semoule
Compotée d'airelle
- 0 g de jus d’airelle
- 30 g de sucre semoule
- 250 g d’airelles surgelées
- 15 g de glucose atomisé
- 2 g de pectine nh
- 2 g d’acide tartrique
- 15 g d’eau
- 8 g de fécule
Préparation
Étape 1 : Mousse vanille
La veille, mettez la gélatine dans l’eau froide pour la faire gonfler. Faites chauffer un tiers de la crème et mettez-y les gousses de vanille fendues et grattées à infuser, ainsi que l’extrait pendant 30 min. Passez au chinois, puis ajoutez la gélatine. Versez sur le chocolat de couverture haché. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez reposer au moins 12 h au réfrigérateur.
Étape 2 : Feuilletage
Le jour même, réalisez un feuilletage à 6 tours simples. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Une fois le feuilletage terminé, abaissez-le à 3 mm d’épaisseur. Disposez cette abaisse entre 2 plaques de cuisson et enfournez pour 30 min. A la fin de la cuisson, détaillez 4 rectangles de 11 cm x 20 cm. Remettez au four à 180 °C pour 10 min.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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