Recette de Millefeuille aux airelles par Cédric Grolet

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Millefeuille aux airelles

Par Cédric Grolet

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Crédits : Pierre Monetta

Préparation 2 hCuisson 30 mnRepos 13 h 30 mn

Dessert FruitGâteauNiveau chefPâtisserie

Un fruit rouge au parfum acidulé, une mousse onctueuse à la vanille et un feuilletage fait maison, doré et bien croustillant, ce millefeuille est à couper le souffle !

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Ingrédients (6 personnes)

Mousse vanille

Feuilletage

Jus d'airelle

400 g d’airelles surgelées
40 g de sucre semoule

Compotée d'airelle

0 g de jus d’airelle
30 g de sucre semoule
250 g d’airelles surgelées
15 g de glucose atomisé
2 g de pectine nh
2 g d’acide tartrique
15 g d’eau
8 g de fécule

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Préparation

Étape 1 : Mousse vanille

La veille, mettez la gélatine dans l’eau froide pour la faire gonfler. Faites chauffer un tiers de la crème et mettez-y les gousses de vanille fendues et grattées à infuser, ainsi que l’extrait pendant 30 min. Passez au chinois, puis ajoutez la gélatine. Versez sur le chocolat de couverture haché. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez reposer au moins 12 h au réfrigérateur.

Étape 2 : Feuilletage

Le jour même, réalisez un feuilletage à 6 tours simples. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Une fois le feuilletage terminé, abaissez-le à 3 mm d’épaisseur. Disposez cette abaisse entre 2 plaques de cuisson et enfournez pour 30 min. A la fin de la cuisson, détaillez 4 rectangles de 11 cm x 20 cm. Remettez au four à 180 °C pour 10 min.