Rouleaux de saumon fumé à la mangue et main de bouddha
Beaucoup de fraîcheur et de tonicité pour ce saumon fumé farci au tarama, avec ses accents exotiques, sa crème citron et son condiment au raifort.
Tarama à la mangue
- 125 g de tarama nature de la maison Barthouil
- 1 mangue (pas trop mûre)
- 2 c. à s. d'échalotes (1 échalote)
- 2 c. à s. de ciboulette
- 50 g de piquillos
- 1 c. à s. d'ail blanchi
- 3 pincées de piment d'Espelette en poudre
- 2 c. à s. de jus de citron jaune
- 1 c. à s. de gingembre frais haché fin
- 2 c. à s. de chapelure
Pâte de raifort rouge
- 100 g de betterave cuite
- 100 g de crème de raifort
- 2 pincées de sel
- 1 c. à s. de vinaigre de Xérès
Finition
- Quelques zestes de main de Bouddha ou citron jaune
- Un peu de ciboulette hachée
- 4 c. à c. d’œufs de saumon
Préparation
Étape 1 : Tarama à la mangue
Épluchez la mangue et taillez-la en brunoise. Épluchez l'échalote et ciselez-la. Hachez la ciboulette. Taillez les piquillos en dés. Dans un saladier, mélangez l'ensemble des ingrédients.
Étape 2 : Pâte de raifort rouge
Taillez la betterave en gros dés, puis mélangez-les au reste des ingrédients. Mixez le tout finement, jusqu'à l'obtention d'une pâte.
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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