Rouleaux de saumon fumé à la mangue et main de bouddha
Par
Julien Duboué
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Beaucoup de fraîcheur et de tonicité pour ce saumon fumé farci au tarama, avec ses accents exotiques, sa crème citron et son condiment au raifort.
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Ingrédients
(4 personnes)
Tarama à la mangue
- 125 g de tarama nature de la maison Barthouil
- 1 mangue (pas trop mûre)
- 2 c. à s. d'échalotes (1 échalote)
- 2 c. à s. de ciboulette
- 50 g de piquillos
- 1 c. à s. d'ail blanchi
- 3 pincées de piment d'Espelette en poudre
- 2 c. à s. de jus de citron jaune
- 1 c. à s. de gingembre frais haché fin
- 2 c. à s. de chapelure
Pâte de raifort rouge
- 100 g de betterave cuite
- 100 g de crème de raifort
- 2 pincées de sel
- 1 c. à s. de vinaigre de Xérès
Finition
- Quelques zestes de main de Bouddha ou citron jaune
- Un peu de ciboulette hachée
- 4 c. à c. d’œufs de saumon
Préparation
Étape 1 : Tarama à la mangue
Épluchez la mangue et taillez-la en brunoise. Épluchez l'échalote et ciselez-la. Hachez la ciboulette. Taillez les piquillos en dés. Dans un saladier, mélangez l'ensemble des ingrédients.
Étape 2 : Pâte de raifort rouge
Taillez la betterave en gros dés, puis mélangez-les au reste des ingrédients. Mixez le tout finement, jusqu'à l'obtention d'une pâte.
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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