Si le saumon se consomme parfois cru (dans la gastronomie japonaise par exemple) ou cuit, il s’apprête aussi fumé. On utilise alors le filet du poisson qu’on sale pendant quelques heures avant de le fumer à 30°C en l’exposant à la fumée d’un feu de bois. Tel qu’on le connaît en Europe, le saumon fumé est préparé avec l’espèce Salmo Salar, issue de l’Atlantique. Mais le saumon royal (ou chinook) est également fameux lorsqu’il est fumé.

Le saumon fumé n'est pas exclusivement issu d’élevage intensif. On en trouve provenant de l’agriculture biologique. C’est le type d’élevage qui influe sur le goût, plus que sa provenance (bien que le saumon Norvégien soit particulièrement réputé). Le plus fin sera donc le saumon sauvage fumé au bois de hêtre ou de chêne. Choisir un saumon fumé brillant mais non huileux. Son conditionnement peut varier mais on le trouve généralement détaillé en tranches sous vide. Le must sera d’avoir un saumon fraîchement tranché, devant soi (il se consomme alors le plus rapidement possible).

Entier, il se découpe en fines tranches avec un couteau à lame longue. Pour faire de belles tranches, placer le saumon avec la peau côté planche et le côté le plus fin du saumon face à soi. Commencer par retirer les parure puis une tranche de deux à trois cm d’épaisseur de la face fine du poisson: c’est là que se concentrent la plupart des arrêtes. Mieux vaut être expérimenté et posséder un excellent couteau pour découper soi-même un saumon fumé : l’exercice est plutôt ardu et ne revient pas forcément moins cher.

Le saumon fumé peut être tranché en dés et consommé avec des tagliatelles fraîches et de la crème fraîche. Il agrémente les quiches et les tartes salées, ou se déguste simplement déposé sur un blini avec un trait de citron, ou enfermé dans un bagel avec du cream cheese.

Tout dépend de la marque : un saumon fumé artisanal se conservera généralement trois semaines tandis que certains industriels indique qu’il se conserve jusqu’à deux mois. Se fier à la date limite de conservation. Le garder au réfrigérateur. Pour le garder plus longtemps, il est possible de le congeler. A la coupe, il se consomme dans les 24 heures.

Le saumon fumé est plutôt calorique (184 kcal pour 100 grammes). Il est riche en protéines.

Deux méthodes s'affrontent pour la fabrication du saumon fumé :

  • La méthode industrielle consiste à saler les filets de saumon avec des injections de saumure et à les fumer ensuite avec de la fumée liquide, soit un mélange d'eau et de fumée. Ensuite, ils sont le plus souvent congelés.

  • La méthode artisanale, traditionnelle, les filets sont salés au sel sec, puis fumés au bois, c'est-à-dire dans un four où de la sciure de bois, d'une espèce bien définie, est en combustion.