Un effiloché de tourteau accompagné d'un sabayon minute, citronné et parfumé au Kari Gosse, on y ajoute une espuma d'avocat pour une note végétale !
Sabayon au kari gosse
- 3 jaunes d’œufs
- 1 œuf entier
- 3 c. à s. de court-bouillon
- 80 g de beurre
- 1/2 c. à c. de sel
- Poivre
- 1/2 c. à c. de kari gosse (à défaut, du curry)
- 1,5 c. à. s. de jus de citron
Effiloché de tourteau
- 400 g de chair de tourteau cuit
- 1 c. à s. de ciboulette
- 25 g d’échalote
- 60 g d’huile d’olive
- 1,5 c. à s. de jus de citron
- 1/2 c. à c. de sel
- 2 pincées de piment d’espelette en poudre
- 1 c. à s. d’ail blanchi
Espuma d'avocat
- 8 cl d’eau
- 1 c. à c. d’ail blanchi
- 1 cube de bouillon de volaille
- 2 pincées de sel
- 2 pincées de piment d’espelette
- 20 g de beurre
- 100 g de chair d’avocat
- 1 poignée de pousses d’épinard
Préparation
Étape 1 : Sabayon au kari gosse
Déposez un bol dans une casserole pour faire cuire au bain-marie les jaunes d’œufs et l’œuf entier en fouettant. Faites réduire le court-bouillon et ajoutez-le aux oeufs. Fouettez pendant 5 min, jusqu’à ce que la préparation double de volume. Incorporez petit à petit le beurre coupé en morceaux. Salez et poivrez, puis ajoutez enfin le Kari Gosse et le jus de citron.
Étape 2 : Effiloché de tourteau
Hachez la ciboulette et l’échalote. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients ensemble. Versez le tout dans une casserole et chauffez à feux doux pendant 5 min.
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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