Ris de veau en palets panés aux fruits secs, légumes sautés à cru
Les ris de veau
La chapelure de fruits secs
Les légumes
- 4 artichauts violets
- 1 citron
- 8 carottes fanes
- 4 navets fanes
- 8 cébettes
- 12 côtes de sucrine
- 4 cèpes bouchons moyens
- 5 cl de jus de veau
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les ris de veau
Faire dégorger les pommes de ris de veau dans de l’eau froide pendant 3 heures en changeant l’eau plusieurs fois. Les égoutter. Les déposer dans une russe et les couvrir d’eau froide. Porter à ébullition, écumer, laisser frémir 2 minutes. Rafraîchir les ris dans de l’eau glacée. Les égoutter. Retirer la peau, la graisse et les nerfs. Rouler chaque pomme en un petit boudin. Les ficeler en leur donnant une forme régulière. Les laisser reposer pendant 2 heures sur une plaque filmée au frais.
Étape 2 : La chapelure de fruits secs
Écroûter le pain de mie. Tailler la mie en cubes de 2 cm et la faire sécher au four à 160 °C. La passer au mixeur. La tamiser, la réserver. Réduire en poudre les zestes d’agrumes et le poivre noir. Les verser dans une petite calotte, ajouter la mie de pain, la poudre d’amandes et les amandes concassées. Mélanger. Réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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