Sirop de tomate

Laver puis sécher les tomates. Les couper en deux et les déposer dans un cul-de-poule. Ajouter le sucre, le sel et la moitié de l'huile d'olive. Bien en impregner les tomates.

Dans une cocotte, chauffer le reste d'huile d’olive. Disposer les demi-tomates côté chair sur le fond. Chauffer puis verser le contenu du cul-de-poule et laisser légèrement caraméliser les tomates.

Poursuivre la cuisson au four à 130 °C (thermostat 3) pendant 1h30. Remettre ensuite la cocotte sur le fourneau. Déglacer avec l'eau de tomates. Ajouter les gousses d'ail claquées et le poivre mignonette. Cuire à feu vif jusqu’à ce que le jus soit réduit de moitié environ.

Passer au chinois étamine en foulant fortement à l’aide d’un pochon afin d'extraire le maximum de jus. Débarrasser le sirop de tomate. Le réserver au frais.