Une entrée divine à base d'endives, où le chef fait confire les parures obtenues lors du découpage et désossage du canard au four, qu'il accompagne d'un zeste d'agrumes.
C’est grâce à Rudy Laubertin et ses merveilleuses endives-racines que j’ai créé ce plat. L’amertume, c’est «Je t’aime, moi non plus». Mon défi était de maîtriser celle de ce légume souvent oublié et maltraité. Je cuisine l’endive-racine entière, comme une asperge; d’abord à la verticale pour pré-cuire sa racine généreuse puis rôtie et agrémentée de gratons de canard. À la première bouchée, l’amer se déploie. Au fil de la dégustation, il se décale pour laisser la place à une complexité gustative qui donne envie de dire : «Je t’aime, moi aussi».
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