Ce dessert uni l'amertume de la chicorée à la légèreté de la meringue, c'est original et savoureux !
Cette recette montre que l’amertume trouve aussi sa place dans le monde du sucré. Elle présente selon moi le parfait équilibre dû à la torréfaction de la meringue et au bon dosage de la chicorée, le tout dans un esprit vaporeux et léger. Évanescent.
Chicorée maison
Tarte de meringue « brûlée »
- 4 blancs d’œufs (120 g)
- 240 g de sucre semoule
Crémeux chicorée
- 300 ml de crème à 35 % de mg
- 30 g de chicorée maison
- 25 g de sucre semoule
- 20 g de chicorée maison
Granité chicorée maison
- 20 g de chicorée maison
- 1 l d’eau de source
- 80 g de sucre semoule
Dressage
- 12 g de chicorée maison
- 100 ml d’eau de source
- 3 g de fécule de maïs
- 20 g de sucre glace
Préparation
Étape 1 : Chicorée maison
Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4). Lavez les racines d’endives, épluchez-les, découpez-les en mirepoix. Faites-les sécher au four pendant 1 h 15. Sortez-les du four, puis augmentez la température à 170 °C (th. 6). Faites-les torréfier 25 à 30 min, laissez refroidir, puis réservez dans une boîte hermétique à température ambiante.
Étape 2 : Tarte de meringue « brûlée »
Au batteur muni du fouet, montez les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre semoule en trois fois. Mélangez jusqu’à dissolution des grains de sucre.
Si vous en avez la possibilité, vous pouvez également faire sécher les racines d’endives pendant 24 h à 45 °C (th. 1).
Cette recette est issue du livre "Best of Laurent Petit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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