Recette de Meringue évanescente, chicorée maison par Laurent Petit

Activer un code cadeau

Offrir

Meringue évanescente, chicorée maison

Par Laurent Petit

Premium

Crédits : Matthieu Cellard

Préparation 3 hCuisson 2 hRepos 12 h

Dessert Niveau chefGrandes tablées

Ce dessert uni l'amertume de la chicorée à la légèreté de la meringue, c'est original et savoureux !

Le mot du chef :

Cette recette montre que l’amertume trouve aussi sa place dans le monde du sucré. Elle présente selon moi le parfait équilibre dû à la torréfaction de la meringue et au bon dosage de la chicorée, le tout dans un esprit vaporeux et léger. Évanescent.

PartagerPartager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (8 personnes)

Chicorée maison

5 racines d’endives fraîches (environ 750 g de chicorée)

Tarte de meringue « brûlée »

4 blancs d’œufs (120 g)
240 g de sucre semoule

Crémeux chicorée

Granité chicorée maison

20 g de chicorée maison
1 l d’eau de source
80 g de sucre semoule

Dressage

12 g de chicorée maison
100 ml d’eau de source
3 g de fécule de maïs
20 g de sucre glace

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : Chicorée maison

Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4). Lavez les racines d’endives, épluchez-les, découpez-les en mirepoix. Faites-les sécher au four pendant 1 h 15. Sortez-les du four, puis augmentez la température à 170 °C (th. 6). Faites-les torréfier 25 à 30 min, laissez refroidir, puis réservez dans une boîte hermétique à température ambiante.

Étape 2 : Tarte de meringue « brûlée »

Au batteur muni du fouet, montez les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre semoule en trois fois. Mélangez jusqu’à dissolution des grains de sucre.

Si vous en avez la possibilité, vous pouvez également faire sécher les racines d’endives pendant 24 h à 45 °C (th. 1).