Meringue évanescente, chicorée maison

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Crédits : Matthieu Cellard

Ce dessert uni l'amertume de la chicorée à la légèreté de la meringue, c'est original et savoureux !

Le mot du chef :

Cette recette montre que l’amertume trouve aussi sa place dans le monde du sucré. Elle présente selon moi le parfait équilibre dû à la torréfaction de la meringue et au bon dosage de la chicorée, le tout dans un esprit vaporeux et léger. Évanescent.

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Ingrédients (8 personnes)

Tarte de meringue « brûlée »

Granité chicorée maison

Dressage

Préparation

Étape 1 : Chicorée maison

Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4). Lavez les racines d’endives, épluchez-les, découpez-les en mirepoix. Faites-les sécher au four pendant 1 h 15. Sortez-les du four, puis augmentez la température à 170 °C (th. 6). Faites-les torréfier 25 à 30 min, laissez refroidir, puis réservez dans une boîte hermétique à température ambiante.

Étape 2 : Tarte de meringue « brûlée »

Au batteur muni du fouet, montez les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre semoule en trois fois. Mélangez jusqu’à dissolution des grains de sucre.

Si vous en avez la possibilité, vous pouvez également faire sécher les racines d’endives pendant 24 h à 45 °C (th. 1).

Cette recette est issue du livre "Best of Laurent Petit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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