Un poisson au goût fin et au filet délicat, on accompagne la boya d'escargots dans une mondeuse bisquée !
Le vrai mariage de la terre et du lacustre. Ici, on découvre toute la subtilité de l’escargot qui n’est pas masqué par l’habituelle persillade, mais servi comme condiment. La mondeuse bisquée apporte au poisson une puissance aromatique de gibier, sublimée par la légèreté de la bisque d’écrevisse.
Oignons au vinaigre
- 2 petits oignons rouges
- 50 g de sucre semoule
- 100 g de vinaigre balsamique blanc
- 150 g d’eau
Préparation de la boya
Escargots
Trompettes de la mort
Dressage et finitions
Préparation
Étape 1 : Oignons au vinaigre
La veille, pelez puis taillez les petits oignons en demi-lune à l’aide d’un couteau. Faites bouillir le sucre avec le vinaigre balsamique blanc et l’eau dans une casserole, puis versez sur les petits oignons rouges. Couvrez et laissez mariner pendant une nuit.
Étape 2 : Préparation de la boya
Le jour même, écaillez, videz et levez les filets des perches en gardant la peau.
Cette recette est issue du livre "Best of Laurent Petit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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