Boya, escargots, mondeuse bisquée

Nouvelle recette
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Crédits : Matthieu Cellard

Un poisson au goût fin et au filet délicat, on accompagne la boya d'escargots dans une mondeuse bisquée !

Le mot du chef :

Le vrai mariage de la terre et du lacustre. Ici, on découvre toute la subtilité de l’escargot qui n’est pas masqué par l’habituelle persillade, mais servi comme condiment. La mondeuse bisquée apporte au poisson une puissance aromatique de gibier, sublimée par la légèreté de la bisque d’écrevisse.

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Préparation

Étape 1 : Oignons au vinaigre

La veille, pelez puis taillez les petits oignons en demi-lune à l’aide d’un couteau. Faites bouillir le sucre avec le vinaigre balsamique blanc et l’eau dans une casserole, puis versez sur les petits oignons rouges. Couvrez et laissez mariner pendant une nuit.

Étape 2 : Préparation de la boya

Le jour même, écaillez, videz et levez les filets des perches en gardant la peau.

Cette recette est issue du livre "Best of Laurent Petit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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