
Un poisson au goût fin et au filet délicat, on accompagne la boya d'escargots dans une mondeuse bisquée !
Le vrai mariage de la terre et du lacustre. Ici, on découvre toute la subtilité de l’escargot qui n’est pas masqué par l’habituelle persillade, mais servi comme condiment. La mondeuse bisquée apporte au poisson une puissance aromatique de gibier, sublimée par la légèreté de la bisque d’écrevisse.
Ingrédients (4 personnes)
- 2 petits oignons rouges
- 50 g de sucre semoule
- 100 g de vinaigre balsamique blanc
- 150 g d’eau
Préparation
Étape 1 : Oignons au vinaigre

La veille, pelez puis taillez les petits oignons en demi-lune à l’aide d’un couteau. Faites bouillir le sucre avec le vinaigre balsamique blanc et l’eau dans une casserole, puis versez sur les petits oignons rouges. Couvrez et laissez mariner pendant une nuit.
Étape 2 : Préparation de la boya

Le jour même, écaillez, videz et levez les filets des perches en gardant la peau.
Cette recette est issue du livre "Best of Laurent Petit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande

Cuisse de dinde en cocotte par la Mère Mitraille

Les autres recettes de Laurent Petit