Préparez 0,5 litre de jus de volaille qui servira de base pour la préparation de sauces.
Ingrédients
- 2,5 kg de carcasses et parures de volaille
- 10 cl d’huile
- 100 g d’oignons
- 50 g d’échalotes
- ½ tête d’ail
- 2,5 l d’eau
- 50 g de beurre
- sel
- poivre
Préparation
Concassez les carcasses à l’aide d’un couteau et taillez les parures en morceaux réguliers de 50 g environ.
Faites-les rissoler dans une cocotte avec l’huile jusqu’à l’obtention d’une coloration brun foncé. Taillez la garniture aromatique en morceaux, ajoutez-les à la cocotte puis faites suer. Dégraissez.
Cette recette est issue du livre "Best of Laurent Petit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés Premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Stop pub un service garanti sans publicité
L'Académie du Goût vous recommande
Les autres recettes de Laurent Petit
